對我們廣東人來說,「湯水」是很重要的。它,能美膚養顏;它,能留住你的男人。因此,我說它是名副其實的「迷湯」。




所謂「湯水」,其實就是湯。當然,這不會是指用罐頭煮成的湯,而是用新鮮材料烹調出來的湯飲。

廣東人的湯,包括了「滾湯」、「老火湯」和「燉湯」。

滾湯的烹調時間較短,通常半小時左右,在短時間內以中大火把材料的味道「逼」出來。例子有大眼雞滾豆腐湯(大眼雞不是雞,其實是木棉魚)、大魚頭豆腐湯(大魚即鰱魚)、菜心滾牛肉湯等。

老火湯,在台灣一般被譯成「煲湯」吧?其實我們說的「煲湯」是一個動詞,「煲」在此是個動作,意思是以長時間烹煮一鍋湯,時間至少兩小時,最多三小時,是為老火湯。例子有很多,包括今次介紹的青紅蘿蔔煲豬「展」(豬腱)、無花果蘋果煲豬「展」 、霸王花煲瘦肉、西洋菜煲西施骨(豬的肩胛骨... 即是用來雕象形文字的地方呀 :P ) 、椰子煲雞、花生眉豆煲雞腳等。(廣府話中的「豬展」乃指豬腱子,「展」原是寫成像「月展」(肉字部),不是字典上有的字喔。)

習慣上,我們省去了最後的「湯」字,只說 XX 煲 YY; 或是說 XX YY 湯,而不是說 XX 煲 YY 湯。

至於應用豬瘦肉還是豬腱子?材料的配搭,視乎個人喜好。用豬腱子或豬瘦肉也可──豬瘦肉煲出來的湯較清,豬腱子煲出來的湯清甜又富膠質,皆因豬腱子帶點筋膜,含有豐富的膠原蛋白。至於豬骨,用西施骨就很不錯,有時候我也會用剔除了肥肉的豬腳骨前部分,或是豬脊骨。豬或雞的骨頭及關節軟骨處亦含豐富膠質,喝了心理上覺得較養顏美膚。若是豬筒骨,即是鋸開了的豬腳骨,那會太油膩(廣府話是肥膩),因為骨中的骨髓與肥油都會隨著烹煮而流入湯中。若是煲雞湯,記緊要先把雞皮及雞的肥油除去,以免攝取過多卡路里與飽和脂肪酸。

燉湯是指「隔水蒸燉」,即使用一種叫「燉盅」的器皿,盛好材料與熱水,再放入鍋中隔水蒸煮 (有如用一個 double boiler )。這樣燉出來的湯最清,需時二至三小時。

近年大陸還興起一種據說源自江西的「煨湯」,乃用一個很大很大的瓦缸,中央放有燒紅了的碳,再將一個個「瓦煲」把湯料放入大瓦缸內,利用碳火的熱力把湯煮好。這樣一次過可「煨」很多煲的湯。

差點忘了說藥材呢。

煲湯可放入適量的藥材配合,但可不要亂用,藥材的份量也不應過多。通常到藥材舖 (賣中藥的店子) 請老闆或店員替你「執」適當的份量(「執」是廣府話,即拿取;此處還帶有調配的意思),或是可買現成包裝好的藥材湯料。

今次為大家介紹一個「青紅蘿蔔粟米煲豬展」。

青蘿蔔是青色的蘿蔔(這是廢話嗎?),不知道你們台灣有沒有?現代廣府話中的「青」是指淺綠色。今次我用了「心裡美」(或心內美),是一種外面綠色裡面紅色的蘿蔔,較為清甜。

紅蘿蔔是指胡蘿蔔,其實它不是屬於蘿蔔類,不過樣子長得像我們中國的蘿蔔,又是來自「番邦」,因而稱之為「胡」蘿蔔。( 因此我們有胡瓜(葫蘆瓜)、胡麻(芝麻)、胡荽、胡桃(核桃,又稱合桃)、胡椒等等的食材與香料。)

粟米,玉米也。也可連包著的葉子和那些我們稱為「玉米鬚」的纖維一起煮,據說有「清熱」作用。





這些蔬菜份量不限,豬腱子則需約一斤吧。總的來說,肉的份量不可多於蔬菜。以這個湯為例,我用了四個心裡美、兩條胡蘿蔔、兩條玉米、一斤半重的豬腱子及豬骨(骨頭較重,故重量多於一斤)。習慣上,會下些「南北杏」與「蜜棗」。

南杏與北杏,是一種杏果 (apricot) 的種仁,英文稱為 apricot kernel,而不是指美國杏仁 ( almond )。北杏較苦,稍具毒性,但藥力較佳,香味較強;南杏較甜,性溫和,但香味與藥力都不及北杏,故須混合使用。早前有報道說如吃過量杏仁會中毒,其實是有點過慮了。詳情請按此查看。







無論煮那一種湯,都應是水先燒開了才下材料。肉類方面,則應先以份量外的沸水燙一下,那些水不要,再把肉與其他湯料放在一鍋沸水內烹調。先以大火煮沸,再調至中慢火,熬煮兩至三小時。最後下點鹽調味。

廣東湯水能滋潤養顏,亦是家庭和諧的元素之一。試想像一下,你的丈夫因工作忙碌了一整天,帶著疲憊的身軀回到家中,此時你奉上一碗愛心熱湯,哪有男人不被打動?

雖然我也身為職業女性,大學教育也使我對 feminism 有所認知,但我也肯定,如女人把自己放得太大,而忽略了女性應有的溫柔,無論你的伴侶有多忍讓,最終都會釀成悲劇。

因此,與其讓其他女人有機會為你的男人洗手作羹湯,何不好好鍛鍊一下你的身手,用愛心為他烹調一鍋美味潤肺的湯水,好好的迷住他,把他留在你的身邊?

美貌與身段,終有一天成為過去;修養、內在美與溫柔,才是夫妻和諧的關鍵。當然,這需要雙方的努力。如女方一味的溫柔與遷就,男方一味的霸道與暴躁,這種單向的付出,也不見得能保證丈夫會留在你身邊。

怎麼我會越扯越遠?哈。

來來來,喝碗湯吧。



由於用的是心裡美蘿蔔,湯色帶點紅,有更多的胡蘿蔔素 (carotene) ,更含有花青素 (anthocyanins) 喔!




當晚冰箱中還有些西芹(celery),我順手放些入湯中煮熟,這些蔬菜就是我的晚餐囉!^_^

常常為了追求仔細,以致文章過於冗長,一向都是我的毛病!抱歉!


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我是海豚公主 Rita ^_^~~*,正牌的。如果,我的作品與文章叫你期待,我的目標已達到了一半啦。^_^ v

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留言列表 (9)

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  • 阿凡
  • 喂喂, 我係楊一凡呀, 果時去採訪你同隻貓一齊煮甜品果個記者呀, 你<br />
    add我msn啦, yahfan@hotmail.com, 你叫埋你d朋友都add我, 果時佢<br />
    地同我一齊去台灣玩呢....
  • DolphinRita
  • 阿凡~ 我梗係記得你啦!好多謝你賞面光臨喎!<br />
    我都好多謝你當年採訪我,印o左咁鬼大版報紙呀!我保存至今!^_^<br />
    你而家好嘛?<br />
    你有個舊同事而家做o左我同事呀!<br />
    陣間 add 你啦~<br />
    請多多光臨指教指教!<br />
    Rita
  • 祥記
  • 係喎 ..... 其實我都係好鍾意飲湯 ...... 住家飯沒有湯水,點成<br />
    事??<br />
    <br />
    海豚公主你出書記得話我知啦~~~
  • DolphinRita
  • 祥記~ 多謝你的光臨~<br />
    <br />
    祥記是我大學時代的好友,我總會在街上碰到他,<br />
    很多時都是與男朋友一起。(我是指我與男朋友一起,不是祥記與他的男朋<br />
    友在一起啦... XD )<br />
    <br />
    祥記,如你支持我出書,你要先多多留言及訂閱嘛。<br />
    還要幫我好好宣傳此網誌呢。你交遊廣闊嘛。*^_^*
  • 甘比
  • 公主,我都做過飲食記者.但從未見過一個煮得、食得、寫得、又睇得既美<br />
    女廚神!只可惜我生錯女兒身,否則我一定唔會放過你...<br />
    (最邪既係,又竟然响呢度遇番阿凡!)
  • DolphinRita
  • 不得了不得了~ 若我不在此澄清的話,會有很多誤會耶...<br />
    Cabby 姐,我都唔係好食得o架咋...<br />
    仲有,Cabby 姐,甘比也,不過不是「大劉先生」身邊的那個甘比(呢,<br />
    成日囉住D名牌手袋o個位)... <br />
    雖然佢地都o係同一個機構任職過,亦都同樣做過記者!<br />
    Cabby 是我很喜愛的同事,她是個有內涵有學養的人。
  • miss yeung
  • 甘比, 噢, 你還記得搵山山嗎?cabby嘛, 哈比人呀, 有無msn? add我<br />
    再詳談吧yahfan@hotmail.com
  • angelina2000
  • 寫的很仔細很不錯呢~~~一點都不會冗長~~<br />
    我家的DEAR也很喜歡喝湯~不過台灣好像不太煮煲湯..通常都是滾湯居多<br />
    可能因為時間不夠吧XDD..且現代人吃的太好了我印象中如果肉湯類的喝太<br />
    多會容易有痛風呢....~"~
  • DolphinRita
  • angelina2000:是啊,不要用太多的肉就可以了,還有可以用去皮的雞<br />
    呢。怕吸收太多蛋白質就不要吃湯渣。老火湯是養顏必備之物。