空心菜,或稱通心菜、蕹菜、通菜。香港人慣用最後兩個名稱。英文名稱為 Water spinach。



蕹菜乃夏季產物。在香港的泰國菜館子,一年四季都可嚐到蕹菜,皆因店家引進泰國產的蕹菜,以飛機運抵本港;但在其他館子,只有在夏季才能點此菜,否則可能被老伙記 (侍應生) 罵你傻子。


根據台灣《教育部國語辭典》所記載:「蕹菜,植物名。旋花科牽牛屬,一年生草本。原產於亞洲、非洲、澳洲的熱帶和溫帶地區。莖細長中空,浮於水面或蔓延於溼地,每節皆能生根發芽。葉互生,呈長卵形。花開於葉腋,花冠呈漏斗形,淡紫色,與牽牛花相似。亦稱為空心菜。」


名副其實,是空心的。

我有幸曾看見正在開花的蕹菜,看上去果然與牽牛花甚為相似。

蕹菜分為「土蕹」(或稱「旱蕹」) 及「水蕹」。

土蕹色較翠綠,菜味較濃,水份較少,纖維較柔軟,葉也幼嫩。

水蕹色較青白,菜味較淡,水份較多,纖維較粗,莖較發達,也較爽脆。

小妹較喜歡吃土蕹,取其幼嫩及較濃風味。上圖所見乃土蕹。



這次為大家示範一道「腐乳通菜」。

此為燙熟通菜淋上腐乳醬汁,而非「椒絲腐乳通菜」:前者是用燙的,後者是用炒的。

燙,廣府話稱之為「灼」。

腐乳者,台灣稱之為豆腐乳。做此菜,宜用辣椒腐乳。

此外,還需大量蒜蓉。廣府話的「蒜蓉」,乃指蒜泥,但不用磨得太細,只需用刀剁碎蒜頭即可。




先做腐乳醬。

鍋下少許油,爆炒蒜蓉至噴香,投入腐乳約六塊,拌炒至成醬狀。

下少許砂糖及麻油。

醬不應過稠,若喜歡較稀者,可調入少許水。




通菜須洗淨,除去老韌的部分,再「摘」成莖部與葉部 (廣府話的「摘菜」乃指把蔬菜以手撕成適當長度) 。如菜莖太長,可再將之分為兩段。

水燒滾,下少許鹽,以保蔬菜翠綠。

燙菜時,不要蓋上蓋子,以免菜過熟及變黃。

有人喜滴下少許油至沸水中,以使蔬菜油亮翠綠。這視乎個人喜好。



先燙菜葉,菜葉一燙至變軟即可盛起。

之後是燙通菜莖,不要燙得過熟。將燙好的通菜莖放在菜葉上。倒出碟子上的多餘水份。

淋上腐乳醬,讚啦~ ^o^




此乃模仿當年「潘記」的腐乳通菜所作成。小妹畢業於香港城市大學,當年大學附近的南山村有一食店,名為潘記,售賣各種廣式燒臘、飯麵、茶餐廳式的簡單食品。那兒的腐乳通菜甚為美味,秘訣在於其腐乳醬。

後來南山村拆卸部分樓房,潘記亦隨之消失,至今小妹仍未找到其新店。一晃眼已畢業十年。

願君今夏多嚐此菜。


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留言列表 (4)

發表留言
  • 李青照
  • 公主! 你還記得我嗎? 我是李清照呀! 你多年的綱迷! <br />
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    很高兴看見你的新部落開張! 我一直也很喜歡吃腐乳通菜,但每次也弄得通菜十分濕、腐<br />
    乳醬十分稀。看見公主你能做出如店子般的一樣,真令人唾言三尺!! 我要好好練習,星期<br />
    日整比老公食!! 多謝公主!! 繼續努力!!
  • dolphinrita
  • <br />
    你這個李清照... 連自己的名字也寫錯... -_-|||<br />
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    難得的是你有「那個病」,也敢認自己為李清照!XD<br />
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    你呀你呀你呀,終於等到你來了!你這人啊,靚仔開的 blog 你便急於留言啊,我這老友<br />
    的 blog 你這麼久才來啊!>_<<br />
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    還有,是垂涎三尺啦~ <br />
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    怎麼你不弄給我吃呢?<br />
    你那個新加坡老公啊,應該給我煮碗喇沙才是啊!<br />
  • lin55325
  • 不錯喔~~~<br />
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  • 好好吃的,你試試看。

    dolphinrita 於 2008/03/30 15:48 回覆

  • union1996071
  • 不錯喔~~~<br />
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  • ^_^ 謝謝。

    dolphinrita 於 2008/03/30 15:48 回覆