豆皮,廣府話稱之為腐皮。腐皮的誕生,全靠大豆的蛋白質。把豆漿煮熱,當中的蛋白質會因熱力而凝固。靜待片刻,豆漿的表面便會凝結成一層薄膜,這層薄膜再經不同的處理方法,便可做出腐皮(豆皮)、腐竹、枝竹等等的大豆製品,而最後最後的產物,便是甜竹了。甜竹雖以甜為名,卻是不甜且帶點苦澀,乃由製造腐皮後的豆漿沉澱物所製。大豆製品千變萬化,若加以善用,可以變化出很多不同的菜色來。




今天就讓我教大家做一個香煎腐皮卷。

餡料可自行搭配,這個食譜只供大家參考,你們可發揮創意喔!^o^ 
唯須注意不可太貪心,下太多的餡料,否則會變得太軟,不香脆了。想香脆的話,須包成扁平的信封狀。


 

香煎腐皮卷 

材料:
   腐皮 1蒜頭 1 、2 大匙  

 

餡料:  雲耳 4冬菇 4隻紅蘿蔔 一段、銀芽 40 (約一両) 、韭黃 40(約一両) (其實重量並不重要啦,自己斟酌) 

 

芡汁:   1/4 小匙1 小匙粟粉 1 小匙蠔油(或素食蠔油)  1 大匙2 大匙

 

麵粉糊(封口用)  清水 2 小匙 、 麵粉 1 小匙 

 

   做法:

     1.   
預先用水浸發雲耳及冬菇。 
     2.   先預備芡汁及麵粉糊。將芡汁材料拌在一起,待用;麵粉與水混合,待用。 
   3.   預備餡料:a. 冬菇去蒂,切絲;b. 紅蘿蔔去皮,切絲;c. 洗淨銀芽與韭黃;韭黃切約寸半長。 
   4.   洗淨及抹乾蒜頭,拍碎、去衣;可切碎或不切也可。(如不切的話,於爆香後便要棄去。
   5.   燒熱平底鑊,下1大匙油。爆香蒜頭,炒香冬菇及雲耳,加入吟芽與韭黃,略炒一會。 
   6.   加入攪勻的芡汁,細火煮至汁濃,熄火。盛在碟上,放涼。用圓頭刀分為八份。 
   7.  洗淨並抹乾平底鑊,千萬別留有水份。 
   8.  以濕布抹腐皮,如所買的是有硬邊的話,須剪去邊緣,平等分為八片。        


    
9.     
每片腐皮上放一份餡料,包成長方形,以麵粉糊封口。


10.  用平底鑊煎至兩面金黃,記緊要使用小火,勿用大火,否則易焦。 

 

11.  上碟,即可供食。可蘸急汁(即辣醬油,Worcestershire Sauce) 吃。  

 

*如是吃「齋」的話,免去蒜頭與韭黃,改以其他蔬菜代替;亦須使用素食蠔油。

也可以包成卷狀喔:







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留言列表 (8)

發表留言
  • jessica16888
  • 謝謝RITA的分享<br />
    這篇對我來說超實用的(因為我婆婆吃素)~我明兒去市場買腐皮<br />
    做給大家吃^^
  • DolphinRita
  • 她是否信佛的那種吃素啊?(即吃齋)<br />
    如果是的話,切記不要用蒜頭及韭黃啊!因為信佛的人不吃「五辛」的,用其他的代替<br />
    吧!<br />
    <br />
    買豆皮時要買些軟軟的,勿被騙,買了乾裂的喔!^_^<br />
    <br />
    Rita
  • yujeic
  • 嗯~~是素的耶,<br />
    我吃素,帶走喔^^~
  • 黃夫人
  • 嘩.......<br />
    你咁好心機畫埋圖呀?!
  • DolphinRita
  • 係呀,版權所有~ :P
  • DolphinRita
  • 而那些是我六年前初入行時所畫的。那時候替上司做筆記。
  • DolphinRita
  • 給大家說個秘密:其實這幾張照片都是我的學生做的作品,當然是我教她們做的。她們的<br />
    程度是初中二年級。(^_^)v
  • 餃子的媽
  • Rita,<br />
    這是娘家常見的菜,因為我爸爸是廣東人~他叫腐卷,有時用炸,有時煮湯,<br />
    都好吃~很久沒吃了,改天做點來吃,謝謝妳喚起我的記憶啊~