有貴客蒞臨,這道點心是很不錯的選擇。看上去豪華又體面,而且令人有想吃的衝動呢。做這點心並非如你想像中般困難的,我們可以利用市售的 vol-au-vent ,或是現成的派皮去做。

Vol-au-vent 是法語,意思是 "Flying in the wind",乃指很鬆很輕的起酥派皮做成的一個個中空的小派,放進美味的餡料,再上放一小片派皮作蓋子,或省去蓋子也可。這道點心於1800年的法國食譜中已有紀錄,可說是歷史悠久。

根據 Larousse Gastronomique,發明此點心的是  Antonin Carême (Marie-Antoine Carême) ,一位十九世紀初的法國天才廚師。據說當他發明此點心時,從烤箱中取出烤好的酥盒的一刻,不禁說了一句 "s'envola au vent",即"flew away with the wind"。

餡料方面,可自由發揮。最經典的莫過於 Financière 口味 的,不過有違現代健康之道。

我喜歡用Bécahmel (白醬)加入不同的餡料。做Bécahmel 醬汁,乃用 Roux (麵粉糊) 為基。先以無鹽奶油把少許麵粉拌炒,勿使變褐。之後逐少逐少加入牛奶,一邊攪拌一邊加入,拌至滑潤、有光澤為準。請參看下圖。

有關 Bécahmel 的食譜請按此。



好吃的白醬不應油膩,而是滑潤綿密的。以此白醬為底基,可以做出很多不同款式的醬汁甚至是濃湯。我喜歡加入炒香的蘑菇及洋蔥,做出美味的奶油蘑菇濃湯。

當我於上一間機構工作時,我的學生都是草根出身。我刻意於課程中加入很多西洋烹飪技術,並於中三(初中)的課程加入西餐的開胃菜、湯、主菜、甜點的食譜,其中的湯就是奶油蘑菇濃湯(以香港的語言是「忌廉蘑菇湯」)。我很高興他們都達到我的要求,課堂後他們都很興奮地在喝自己的成品。如今跟他們分別了,我的心還是有他們的存在。希望他們都活得好,希望他們能奮發向上,打破出身的牽絆。

今次做的 Vol-au-Vent,我加入了酪梨與鮮蝦作餡料。



酪梨切丁後灑上檸檬汁,以免變色。有關酪梨(牛油果)的好處,請點擊此處參照一文章

(我又要高呼:酪梨是好東西!大家勿誤解它、糟蹋它!)



活蝦洗淨,以鹽水煮熟,再以冷水沖洗,然後放入加有檸檬汁及檸檬片的冰水中泡,再除去頭與外殼。介意蝦子的泥腸,可在煮蝦前以牙籤把泥腸挑去。



今次豪華一點,沒把蝦子切丁,而是整隻加入。將酪梨、蝦子加入白醬中拌勻。加入現磨胡椒及鹽調味。也可加入香草。



這是極方便的市售品,可省卻很多工夫。那個 Doughboy 我甚是喜歡,男朋友 Y 君也有一T-shirt 是以 Doughboy 作主題。Doughboy 可說是 Pillsbury 公司的精神人物。



一個個的 Vol-au-Vent ,是由兩片起酥派皮組成。底下的是為一圓片,上面的是同樣大小但中間被切去一部分,形式一個圈圈。將兩者接合(可用水) (當然請勿掉亂上下方),烤好時就是一個個像杯子般的派皮酥盒了。若自己做,或是買來的 Vol-au-Vent 附帶那酥皮小蓋子(即上面圈圈派皮被切去的一部分),可以另外烤熟,切勿自作聰明把蓋子放到酥盒上去烤啊。



做此道點心要注意的地方,就是派皮的酥脆度了。若麵糰被揉搓,便會產生韌性,咬下去不酥鬆卻硬硬的,更不用說要輕爽如風了。還有就是掃蛋液(egg wash)的時候要心,不可掃上太多,以免蛋液流下到派的邊緣。一旦蛋液封住了派的邊緣,派皮便不能完全鬆發,烤好後不漂亮且吃下去繃繃的。



烤好的酥盒。中間部分也隆起來,請不用把它挖掉,只需用叉子戳幾下,使它往下沉就可以了。





趁熱放入餡料,飾以歐芹。奉客囉~ ^o^


同場加映:茉莉香片曲奇(Cookies) 、茉莉香片蒟蒻凍。



餅乾是自製的。




蒟蒻凍是用市售的果凍粉做的。

延申閱讀:

關於法國名廚  Antonin Carême (Marie-Antoine Carême):

Marie-Antoine Carême -- Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme

Marie-Antoine Carême -- Anwers.com
http://www.answers.com/topic/marie-antoine-car-me-1

Antonin Carême: The First Celebrity Chef -- Biography Highlights Career of a 19th-Century Culinary Star
http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=1909346

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  • chenst723
  • 喔看起來很棒... 果然是 professional~<br />
    我是個 100% amateur... 有空請來我的 blog 給些建議吧~<br />
    http://www.wretch.cc/blog/chenst723 -steve
  • DolphinRita
  • 歡迎光臨!多多指教啊!