海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

北京酒樓是我光顧了很多年的館子，從預科時代起，就喜愛帶同學或朋友到北京酒樓吃飯。我喜愛那兒不拘禮節的氣氛，老店的味道，食物的風味，相宜的價格，還有就是侍者大叔們的風格。他們是頗有性格的一群，哈。

北京酒樓位於佐敦的彌敦道。我這樣說是因為彌敦道很長，貫通旺角、油麻地、佐敦及尖沙嘴。小時候的我住在油麻地新填地街，唸的幼稚園是在油麻地德興街的花地瑪幼稚園，小學是在尖沙嘴的嘉諾撒聖瑪利學校就讀，每天都會路過北京酒樓，這麼多年卻從來未光顧過，反而是長大了，一家人都搬往九龍灣了，才知道這館子的存在。

北京酒樓位於鬧市當中，但由於是「樓上舖」，比一般酒樓難找。但只要你的目光夠銳利，認得出那招牌，和大廈入口處的看相廣告牌，應該不會太難找吧。以前嘉利大廈還在的時候，還有很多寶麗金唱片公司的職員和歌星光顧此店呢。

北京酒樓已有37年歷史，是由籍貫山東的徐老先生一手創辦，現時八十多歲的他仍有在店子裡坐鎮，但實際店務已交給姪兒徐芳森先生打理了。徐芳森先生視徐老先生為親生父親一樣，十分尊敬他。現時店子的大廚，也就是這位姪兒了。

山東人的特質是粗豪、不拘小節，因此店面的裝修也多年不變，一點也不現代，但這也成就了它的特色。紅紅的地毯，木製的桌椅，那深褐色的茶壺，還有那些吊在天花的裝飾花燈，多年不變。來這裡吃飯，你不必拘禮甚麼，但也請別奢望老伙計會讓你賓至如歸。

我很幸運，每次到來，大叔們都很關照，很快便有位子了。雖然我每次都有訂座的，但須知道在北京酒樓吃飯，訂了座也未必準時有位子，在大多數情況下都要再等、等、等。我的「貼示」是：女生們，請打扮得漂亮一點。男生嘛，抱歉，認命吧。(貼士是香港式的廣府話，是 tips 的音譯，提示也。)

北京酒樓的餐牌(即菜單)最令人欣喜的是，菜色都是分大、中、小的，閣下可隨自己的胃納或人數多寡去決定盤子的大小。你說，這是多 flexible 、多體貼的服務啊！比特區政府的施政靈活得多！<-- 這是我的好同事高貴的蘇姍娜最愛做的動作，身手多靈活！


但，烤鴨和山東燒雞例外。

烤鴨只有一隻和半隻選擇。要是你「人少少」，卻想吃烤鴨，怎辦？

～登登登凳～～～～ 你可以選他們的套餐，那就有一大盤烤鴨肉可吃了～ ^o^ (那套餐只需港幣二百多元)

以下的照片是有點 "remixed" 的。因為我去過北京酒樓多次，照也拍過多次了，就算是同一道菜，也拍過幾次的照片，呵呵... -_-||| 。所以下面的照片，雖是同一道菜，卻可能是兩次不同的飲食經驗啦。



首先出場的是山東燒雞。老闆是山東人，當然少不了山東菜。你看它就這麼的一盤，好像沒甚特別。但，當它的靈魂與肉身合體之後，你就會發現它的美妙......。

山東燒雞的做法，是先把雞以花椒、八角、蔥、薑、蒜等的香料及醬汁醃至入味，再炸至稍為著色，接著再蒸熟。蒸好後的雞用雞汁浸著，自然入味。



這就是山東燒雞的靈魂，充滿蒜末的濃醬汁～ 材料我想是燒雞的肉汁、醬油跟蒜末吧。

變身！



你一定要毫不猶豫地接受它的蒜味，那是生的，缺少了它，整道菜都會大為失色了。



山東燒雞 $65(一隻)

變身完畢～ 濃濃的醬油散發著蒜頭的勁道，卻又不會太辛辣，但足以使你再三回味。

我得說的是，自從禽流感肆虐之後，大概店子都改用了冰鮮雞而不是鮮宰雞了，因此那雞的鮮味也比以前遜色了。不過這道菜還是我每次來都會點的，來到北京酒樓不吃山東燒雞的話，太可惜了。

山東燒雞是另外單點的，不在套餐中。




這是套餐裡的火腿津白。津白即天津白菜，也即大白菜；火腿即金華火腿，中國的 Parma Ham。津白先用雞湯煨過，再配上津白燜一會。津白是儀女最不喜歡的蔬菜呢，大抵是因為它淡而無味吧，用雞湯煨過就會好一點了。




(單點港幣55元。上述的套餐包含此菜。)

大家懂得這道菜嗎？它就是「賽螃蟹」了。雖以蟹為名，卻丁點兒蟹肉也沒有。那豈不是名不符實？要是你這樣想的話，就大錯特錯了。(你們台灣人會不會說「大錯特錯」的？)

「賽」的意思是「媲美」、「還要好」的意思。這道菜不含蟹肉，卻鮮美如蟹。這道菜的起源，據說是清室。當年運輸系統落後，在螃蟹送到宮中的當兒，鮮度往往成疑問，甚至是已經死掉、腐敗了。螃蟹這東西若是死掉會有毒素，吃不得，而且螃蟹一死便開始自我分解，化成腐水，因此在宮中烹調螃蟹菜便得承受風險了。據說有次御廚沒鮮蟹在手邊，卻接到慈禧太后的使喚，說要吃蟹。那怎麼辦呢？情急之下，他便用雞蛋清、黃花魚肉做成這道菜以解燃眉之急。誰料老佛爺一吃便深情愛上了，一句「比螃蟹還賽」，造就了這道名菜。後來滿清衰亡，廚子流落民間，這道菜色也就廣為流傳了。因此，可別以為它是上海菜喔！以後大家跟朋友吃這個菜時，有故事可說了。

那，應怎麼吃呢？

現代人較講究，因此多加了一個蛋黃在中央，也就比較好看。先下點鎮江醋：




然後快手拌勻，得趁蛋白還熱時拌勻喔。



這是侍者大叔的手耶～




成了。用來拌飯一流喔。

為什麼我強調要趁蛋白還熱時拌勻呢？因為恐怕雞蛋黃中有沙門氏菌，而此菌在攝氏七十多度便會死亡，因此若趁熱攪拌，便能確保蛋黃能被 pasteurised 了(pasteurisation = 巴氏消毒法)，那就不怕吃壞肚子啦。^_^ 加了醋，就更像是在吃蟹了。更講究者會先用薑末把醋煮過，那就更有吃蟹的風味了。




炒蘆筍，另外點的。蘆筍胖胖的，是好貨色喔。




各位觀眾，北京填鴨～～～ 各位久等了～～～

這兒的北京填鴨不太帶肥，吃得較安心。吃填鴨不吃皮就是枉吃，要吃便吃得自在一點，不要太拘泥於膽固醇的恐慌中。

北京酒樓的烤鴨是柳玉仙師傅負責。他的名字很美吧？真有詩意耶。

從何入手呢？

先夾上一片荷葉餅。這店所有的麵點都是自製的，包括包子、荷葉餅、叉子燒餅等的餅食，甚至是春卷皮、麵條，都是一位名為容開基的麵點師傅負責的。




然後，抹上一層薄薄的甜面醬。




再來一些小黃瓜條和大蔥。




再來一兩片烤鴨。




然後捲起來吃。



我這是錯誤示範，我自己是習慣了這樣先放上食材再淋上甜麵醬的。


捲好了。




接著，張開你的嘴巴...



好吃吧！來來來，多吃一點！




之後是甜點，這是另外點的拔絲蘋果。



坦白說，這兒的拔絲我只吃過一次，覺得做得並不出色。可能太少人點這個，技藝生疏了吧。

所謂拔絲，是把食材蘸過麵糊再炸，然後沾上煮得剛好的糖漿。在上盤前要先把盤子抹上一層油，以免糖漿黏著了盤子，那就無法用筷子把這點心夾起，也就「拔」不出「絲」了。絲是糖絲。現在的館子都為求方便客人，先把整盤點心都放入冰水了才奉客，客人無從有機會親手拔出絲來，不好玩了。

這是拔絲的真正意思，而不是蘇施黃女士在電台節目中所說的「炸到一個個波咁o既形狀」就為之拔絲。那天聽她的節目，跟她一起主持節目的「拍檔」說出自己對拔絲這名詞的見解時，都被蘇施黃女士否定。可憐也，both of them。

拔絲，最正宗者乃以山藥為材料，山藥就是香港人所知道的淮山。對於台灣朋友來說，可能是被日本文化影響吧，對山藥應比較熟悉吧。我們香港人多數只把淮山煮湯，或是用它做點心「淮山雞紮」，只是現今茶樓已甚少見此物了，有點可惜。

香港的館子甚少提供拔絲山藥，較常見的是拔絲蘋果或香蕉。




斷面秀，當然是用咬的。

糖不夠脆，蘋果又過熟。糖是有點煮過頭了吧。


再來一道甜點？這是贈送的呀，免費的！^_^ 人人皆有份兒！！



這是高力豆沙，或稱高麗豆沙。這款的內餡是純豆沙，沒香蕉的。外皮以蛋白為主，包入豆沙餡，炸至金黃，再撒上砂糖。店家會按人數贈送這點心，每人一顆。上圖是我跟Y君招待台灣來的龜殼與雅萍時拍的，一行四人，不知為何多送一顆了？




我每次吃飯都得這樣拍這拍那的，還要間中來個斷面秀。跟我去吃飯的朋友啊，也真感謝你們的耐性，包容我這些怪癖呢。


其實我以前還拍了一些叉子燒餅之類的照片，但可能是在舊居吧，將來再貼好了。

樸實的老店風味難求，請各位多多來品嚐喔！也希望大家以行動支持店子的熱誠，試問現時還有多少館子會自家製所有的麵點呢？而這館子的現任負責人徐芳森先生，年紀也不小了，但兒女們卻無意接棒，因此北京酒樓將來很可能有易手或結業的一天。那時，香港又少了一個集體回憶的地方了。



北京酒樓

九龍 佐敦 彌敦道 227 號 1 樓

電話：2730 1315

營業時間：11:30 am -- 3:00 pm ; 6:00 pm -- 11:00 pm

(要找這地點說易不易，說難不難，請留意招牌，和樓下的面相掌相的廣告。)



說到北京填鴨的歷史與正宗吃法，我在網上找到一些資料，現轉貼如下。以下資料來源是「中國雅虎知識堂」，特此鳴謝。

資料來源：http://ks.cn.yahoo.com/question/1307072702209.html













參考網頁：
http://ks.cn.yahoo.com/question/1307072702209.html

http://motor.atnext.com/moPrintContent.cfm?article_ID='%23LC%3AQO_%23%20P%20%20%0A&CAT_ID=18


希望這些資料對大家有幫助。


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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^)v

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