這是我在 2002 年的作品,發表於克萊兒的點心小棧。我就是那個海豚公主 Rita ^_^~~*。

泡芙在法語裡稱為 "choux à la crème",choux 這字的原意是 cabbage,高麗菜也(也即是廣府話中的椰菜)。Choux à la crème ,即是填有奶油餡的泡芙,而不是奶油煮高麗菜唷。

製作泡芙的工序其實也不算太複雜,很多朋友們對製作泡芙卻步,大概是因為害怕失敗吧。要成功做出膨脹漂亮的泡芙,究竟有甚麼祕訣呢?



以下是我的一些從書本中學得的要訣及我自己的心得。

1. 在把蛋液加進泡芙麵糊裡時,要分開幾次加入,每次加入蛋液之後,均須攪拌至麵糊完全吸收蛋液,才再次加入,決不可把蛋液全都一次過加進去。

2. 攪拌泡芙麵糊時,可以用木匙或電動打蛋器均可,不一定要用人手操作。

3. 不要把食譜中的雞蛋份量全都加入,一定要觀察,當攪拌至提起木匙時,麵糊會掉下來,並在木匙上形成一下垂的三角形薄膜,便可以了。

4. 倘若蛋液不足,泡芙會過於堅實。

5. 蛋液太多,泡芙會膨脹後收縮,質地過軟,偏偏的。

還有...




6.  放入烤箱之前,一定要噴些水在表面。

7. 擠好泡芙麵糊後,要盡快放入烤箱,不可放置過久,否則泡芙表面乾掉了,形成薄膜,會妨礙膨脹和裂縫產生。

8. 放入了烤箱之後,不要隨便打開烤箱,否則溫度下降,泡芙便會停止膨脹。

9. 烤箱一定要預熱,這是基本常識。烤箱溫度不足,便不足以把泡芙撐起了。





10. 擠泡芙麵糊時,在泡芙的頂部會有個尖尖的末端出現,一定要用手指沾點水去把這尖端抹平,否則成品會有個尖尖焦焦的頂部,不漂亮了。

11. 還有就是擠麵糊時不要擠得太高太多,上圖上方的是錯誤示範,不可像擠鮮奶油般擠啊,否則成品的形狀也會不美,會像個葫蘆。只要擠出一個半圓球體即可。

12. 想要漂亮點的,在噴水之後用叉子上泡芙麵糰的表面劃出一些像方格般的紋,便較容易產生裂縫了,那樣才像一個花椰菜。






奶油泡芙 Choux à la crème 

約十八個

泡芙麵糊

材料:

牛奶  60g (有人喜歡只用水)
水  60g
無鹽奶油  50g
砂糖  1/2 小匙
鹽 少許
麵粉 60g
雞蛋 2隻,打成蛋液

烤箱預熱至攝氏200度。

做法:

1. 鍋中放牛奶、水、奶油、糖、鹽,煮至沸騰,拌勻。
2. 加入麵粉,以打蛋器迅速拌勻。
3. 用木匙把(2)的麵糰以中火邊煮邊攪拌,使成混成一體,歷時一分鐘。此時鍋中應無碎屑,而只有一堆融合了的麵糰。
4. 將麵糰倒進大碗中,逐少加入蛋液,每次加入蛋液後都得攪拌均勻,使蛋液被充分吸收。
5. 一直如上述操作至麵糰變成麵糊,當攪拌至提起木匙時,麵糊會掉下來,並在木匙上形成一下垂的三角形薄膜,便可以了。
6. 把麵糊用擠花袋擠出一個個小小的圓拱形,,每個約直徑4cm。
7. 用灑水器把水噴在麵糊表面,烤15分鐘,再把溫度降低至攝氏180度,烤15分鐘,期間須自己從旁觀察及調節,皆因每個烤箱的特性都不一樣,須靈活應變。


在烤泡芙的期間或之前,可做內餡。


Crème Pâtissière  / Custard Cream / Pastry Cream  
(克琳姆 / 奶油蛋糊 / 卡士打餡 / 吉士忌廉 ... )

材料:

牛奶 450g
砂糖 120g
蛋黃 5個
低筋麵粉  40g
玉米澱粉 10g
無鹽奶油 20g
香草豆  1/2 枝

鮮奶油 250g

做法:

1. 鍋中放牛奶、三份一量的砂糖、香草豆中刮出的種子及香草豆莢,中火煮一會。



好的香草豆應是肥美、油潤、富香氣的。



從中間剖開,刮出種子。真正的香草豆是很香很香的,絕不是香草精可媲美的。


2. 大碗中放蛋黃及餘下的砂糖,攪拌一會至砂糖稍為溶化,在放入麵粉與玉米粉,攪拌均勻。

3.  將(1)的香草豆莢拿掉(但不要丟掉),把1/4份量的熱燙的香草牛奶倒進(2)中,以打蛋器攪拌,過篩。

4. 將餘下的香草牛奶倒進(3)中,以打蛋器拌勻。

5. 將(4)倒回鍋中,以小火邊煮邊以打蛋器攪拌。你會發現越煮越稠,小心不要煮過稠。

6. 將無鹽奶油加入,拌勻。

7. 將(6)倒進一淺盤中,覆以保鮮膜,使之冷卻。可架起或墊在冰水上,涼後要放在冰箱中至冰凍。

8. (7) 夠冰後,拿出來,放進大碗中再以打蛋器攪拌至綿滑。其實這個已經可用,但也可加入下面的東西。

8. 在一乾淨大碗中放進鮮奶油,以打蛋器攪打至堅挺,以橡皮刮刀拌入(7)中即成。

那個香草豆莢不要丟掉,略以水沖一下,放進砂糖瓶子中,可使砂糖吸收芳香,全都變了香草糖了。


合體

將泡芙橫切兩半,或是在泡芙頂部以下的三分一處切開,擠進奶油蛋糊,灑上糖霜即可。也可加入喜歡的水果。

希望大家都能夠做出美美又好吃的泡芙。



克萊兒的點心小棧(克棧)是很有名的,你們也聽過吧?想當年高手雲集,大家不吝地分享,很令人懷念的歲月啊!克萊兒近年可能家事太忙了,克棧當年活躍的高手又各有各忙的。加上一些很討厭的人總是喜歡把無謂的東西貼在棧上,或是抄襲人家的東西當是自己的,這些都令人感到很煩厭呢。還請大家注重網路禮儀,尊重知識產權與創作,也要自己多努力一點,不要只抄襲別人的。


相關文章:Choux à la crème aux fruits de la forêt & "The mystery of the Ice-cream" 






--

我是海豚公主 Rita ^_^~~*,正牌的。如果,我的作品與文章叫你期待,我的目標已達到了一半啦。(^_^)v

請尊重文字創作。請勿於未經本人同意的情況下轉載本人任何文章、作品或照片,否則定必予以追究謝謝體諒。

Copyright © 2007 Rita Ho.  All rights reserved.
海豚公主的早班火車The Morning Train of Princess Dolphin Rita
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita

dolphinrita 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • sarah fong
  • Can I try one? I made this with Rita when she was my colleague.<br />
    I don&#039;t know how to do it, Rita, you should teach me once~~
  • 十分懷念在你家一同弄泡芙的日子,真的很好吃,記得我們還弄了豬德腳掌的形狀,真<br />
    的很有趣呢!
  • DolphinRita
  • 好朋友你好:你是哪一位啊?請留下高姓大名啊~!^_^跟我一起做過泡芙的,還要是豬<br />
    德腳掌形的,一定是我的好朋友了。^o^<br />
    <br />
    有機會再一起做吧。<br />
    <br />
    <br />
    Sarah, 我會再做給你吃的,謝謝你以前常常照顧我,你是義氣仔女啊!^_^
  • yujeic
  • Rita<br />
    謝謝妳提供泡芙的作法,<br />
    有空我也來試試!<br />
    屆時在來跟妳報告心得喔!
  • DolphinRita
  • 好啊~潔西~^_^<br />
    祝你成功~
  • bella282828
  • 回訪喔~沒想到你的手藝超好ㄝ...都快流口水囉
  • 哈
  • 哈哈哈哈
【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消