整理舊照片,發現還有很多美食未貼出來,當中還有一些烹飪步驟的照片,不與大家分享實在可惜。

照片雖然舊,那時候的拍攝技巧比現在差,可能不是很清楚,還望大家別嫌棄。

今天要說說蝦子的處理。



你們台灣人叫蝦做蝦子,我們香港人只叫牠做蝦。若在香港你說「蝦子」,會被誤會是指蝦卵喔。吃蝦子麵,是沒有蝦的,而是麵條加入了蝦的卵,湯頭很鮮的呀。

一般說到處理蝦子,都會想起挑泥腸吧?尤其是冷凍過的蝦,大都有泥腸,新鮮的蝦的腸子比較乾淨,大抵是經過餓腸的步驟吧,在魚市場生活一宿後腸子中的髒物都排出體外了。

然而今天我想說的並不是只有挑蝦腸。我很喜歡吃 蒜蓉開邊蝦 與 椒鹽蝦 ,每每做這兩道菜時我都要把蝦子修剪得乾乾淨淨才安心。一來剪去了蝦頭前端的蝦槍就吃得安心一點,不怕弄傷嘴唇;二來把蝦鬚蝦腳剪掉後,吃起來方便得多,也不怕上盤後看上去一條條毛似的。有時候若做炒蝦之類的,沒把蝦鬚剪掉的話,蝦鬚從鍋蓋邊跑出來再燒焦的情況時有發生呢。

那次是在 y 君的家做飯,因他媽媽回鄉了,我便跑去玩煮飯仔,照片是很多年前的了。他爸爸買來蝦子,是基圍蝦,而且是比較細小的基圍蝦,大家看照片時要花點眼力了。



首先從蝦的嘴部開始把蝦腳剪掉,從頭到尾的剪。




近一點看。由於蝦是活的,會猛跳、掙扎,一定要把牠抓牢。此時要狠心,別起惻隱之心,想像牠會痛呀之類的。吃飯是大事,做大事不可婆婆媽媽。




蝦腳會掉下來,下面要用一隻碟子或膠袋墊著。




蝦的頭頂有枝蝦槍,很尖很銳利的,可以把你戳傷,一定要把它剪掉。

蝦槍是 我媽 說的,正確學術用語為 額角 / 額劍 (rostrum) 。




剪去蝦槍後,把眼睛與嘴部等一併剪掉。




這樣你就得到一隻處理得乾乾淨淨的蝦了。

蝦頭有很多蝦膏,很是鮮美,但由於蝦的胃囊也長在蝦頭,吃時別把沙子也吃進肚喔。
不過,若吃這麼細小的蝦,再花時間把胃囊拿掉的話就太矯枉過正了,這樣小的蝦就不必在意啦,大隻的蝦可以的話才處理那胃囊吧。




若是做 蒜蓉開邊蝦 ,經過上述步驟後,再把蝦縱剪開,我的習慣是從頭部一端剪起,但不剪開尾部。這樣子蒸好之後會捲起得漂亮,而又不會完全分開成兩半,夾起來吃也能夾到一整隻蝦了。剪好後要冰一下,這樣蝦肉會爽口一點,因水份會被冰箱抽掉一些。




不用蓋保鮮膜,但須注意只是冰一會兒,不然的話會把整個冰箱都弄腥了。

y 君媽媽的冰箱下層放滿了很多中藥之類的乾貨...




要是做 椒鹽蝦 ,這樣子就可以啦,同樣的冰一下,之後就著手處理其他配料囉~

下一篇就是用這些小小蝦做的椒鹽蝦了,請回來看喔~



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