豆皮，廣府話稱之為腐皮。腐皮的誕生，全靠大豆的蛋白質。把豆漿煮熱，當中的蛋白質會因熱力而凝固。靜待片刻，豆漿的表面便會凝結成一層薄膜，這層薄膜再經不同的處理方法，便可做出腐皮(豆皮)、腐竹、枝竹等等的大豆製品，而最後最後的產物，便是甜竹了。甜竹雖以甜為名，卻是不甜且帶點苦澀，乃由製造腐皮後的豆漿沉澱物所製。大豆製品千變萬化，若加以善用，可以變化出很多不同的菜色來。
今天就讓我教大家做一個香煎腐皮卷。
餡料可自行搭配，這個食譜只供大家參考，你們可發揮創意喔！^o^
唯須注意不可太貪心，下太多的餡料，否則會變得太軟，不香脆了。想香脆的話，須包成扁平的信封狀。
香煎腐皮卷
材料： 腐皮 1張 、蒜頭 1瓣 、油 2 大匙
餡料： 雲耳 4朵 、冬菇 4隻 、紅蘿蔔 一段、銀芽 40 克 (約一両) 、韭黃 40克 (約一両) (其實重量並不重要啦，自己斟酌)
芡汁： 鹽 1/4 小匙 、糖 1 小匙 、粟粉 1 小匙 、蠔油(或素食蠔油) 1 大匙 、水 2 大匙 、
麵粉糊(封口用)： 清水 2 小匙 、 麵粉 1 小匙 、
做法：
1. 預先用水浸發雲耳及冬菇。
2. 先預備芡汁及麵粉糊。將芡汁材料拌在一起，待用；麵粉與水混合，待用。
3. 預備餡料：a. 冬菇去蒂，切絲；b. 紅蘿蔔去皮，切絲；c. 洗淨銀芽與韭黃；韭黃切約寸半長。
4. 洗淨及抹乾蒜頭，拍碎、去衣；可切碎或不切也可。(如不切的話，於爆香後便要棄去。)
5. 燒熱平底鑊，下1大匙油。爆香蒜頭，炒香冬菇及雲耳，加入吟芽與韭黃，略炒一會。
6. 加入攪勻的芡汁，細火煮至汁濃，熄火。盛在碟上，放涼。用圓頭刀分為八份。
7. 洗淨並抹乾平底鑊，千萬別留有水份。
8. 以濕布抹腐皮，如所買的是有硬邊的話，須剪去邊緣，平等分為八片。
9. 每片腐皮上放一份餡料，包成長方形，以麵粉糊封口。
10. 用平底鑊煎至兩面金黃，記緊要使用小火，勿用大火，否則易焦。
11. 上碟，即可供食。可蘸口急汁(即辣醬油，Worcestershire Sauce) 吃。
＊如是吃「齋」的話，免去蒜頭與韭黃，改以其他蔬菜代替；亦須使用素食蠔油。
也可以包成卷狀喔：
--
我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^) v
請尊重文字創作。請勿於未經本人同意的情況下轉載本人任何文章、作品或照片，否則定必予以追究，謝謝體諒。
Copyright © 2007 Rita Ho. All rights reserved.
海豚公主的早班火車‧The Morning Train of Princess Dolphin Rita
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita
烹飪 烹調 飲食 煮食 cooking food drink 食物 home cooking DIY 美食 菜 營養 健康 養生 豬德 JuDuck 烘焙 燒 菜 飯
請先 登入 以發表留言。