海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

之前貼過 蒜蓉蒸帶子 Steamed Scallops with Garlic  一文，說好了要再教大家怎樣用粉絲蒸帶子的，於是今天就貼這篇了。
今次用的是扇貝，跟上次用的大隻帶子的品種是不一樣的。
 
其實作法很簡單。詳細可參考蒜蓉蒸帶子 Steamed Scallops with Garlic 一文，此處我再補充一下。

扇貝買回來後，去除不要的內臟，但可保留精巢或卵巢 (這樣說是否很恐怖呢) ，洗乾淨，不用抹乾。
粉絲，也就是冬粉，以水浸軟。不可用熱水，否則會過熟和泡爛了，但可以用微溫的水，有助快些軟化。
蒜蓉，正確一點說這裡用的是蒜末，但不是蒜泥。要是顆粒狀的，不要攪拌到稀巴爛的。要準備大量的蒜蓉。
想蒜蓉香一點嗎？秘訣是先把蒜蓉放在一十分乾淨的碗內 (一定要乾) ，加少許鹽。
另用鍋燒熱一些油，油熱後，直接把油淋到蒜蓉上。
這樣處理過的蒜蓉特別香，是我自己研究出來的。
有些館子或大牌檔都標榜用「金銀蒜」或「生熟蒜」，意思是用兩種蒜蓉去蒸，一種是生蒜，另一種是事先以油炸過的。
炸過的我總覺得味道帶焦，有點苦，反而壞了事。我喜歡用我這方法，而且裡面加了點鹽，鹽香蒜香油香融為一體，比金銀生熟蒜為佳。
把扇貝放在大碟上，上放瀝乾水分的粉絲，再放蒜蓉及油。我也喜歡在盤子上放一些粉絲，好吸收扇貝蒸熟時流出來的甜美湯汁。
有時候我更會花些時間把扇貝的貝柱鏟起，把粉絲放在貝殼上，再把貝柱放在粉絲的上面。
燒一大鍋水，水滾後用大火蒸。
蒸三數分鐘便可，視乎扇貝的大小和厚度，恕難以告訴你實際時間了。
有人為了快些熟，在扇貝的肉肉橫切一刀。你也可以這樣試試看。
蒸好後撒上蔥花 (我們說的蔥花即蔥粒) 及香菜末，也可撒上一些辣椒絲。
想更香，可在蒸好後澆上點點熱油。
再滴上少許生抽 (醬油)，會更美味。
吃完後，盤中的鮮美湯汁不要丟棄，用來拌麵很不錯。 ^_^

 
很簡單但很美味，不易失敗，掌握時間是關鍵，沒信心的話可先用一隻蒸來試試看，計算一下時間，以免蒸過久，會變乾、老、韌，好比女人，放太久就不好。
 
這是我的創作，你喜歡嗎？欣賞的話請幫我 推一推 吧，謝謝～

 
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兩年前曾在這裡介紹 椒鹽蝦 的做法，那時候是用中等大小的蝦子，殼比較硬，今次給大家看的是用小個子的蝦做的椒鹽蝦，殼軟而肉嫩，吃起來可連蝦殼一起吃掉也可喔～ 
這是很多年前在 y 君家做飯的紀錄。
 
↑  這種碟子我喜歡，是懷舊的花樣，是小時候的回憶。
蝦子要先修剪處理好，方法請看這一篇，有詳細介紹。
胡椒我愛用混合胡椒，現磨的。這混合胡椒有五種材料：黑胡椒、白胡椒、粉紅胡椒、青胡椒、芫荽子。芫荽子就是胡荽子，很香喔～
胡椒要磨很多才夠香。
加入鹽，約半茶匙至一茶匙，視乎蝦的份量。
要大量的蒜末，用油爆香。
投入蝦子，
炒一下～
蝦子開始變紅了～
要不斷的翻，不要煮過頭～
下椒鹽～
爆香蝦與椒鹽，香味噴出～
加一些蔥花 (即蔥粒) 與辣椒～
想蝦殼香脆的可炒乾一點，想有一些香汁的可加入少許水或上湯～
可以吃囉～ ^o^  
這是一道簡單卻滋味的小菜 。我們香港人說的小菜並不限於涼拌呀前菜呀之類的，熱炒等等也是小菜，小菜在香港有家常小菜的意思，相反的是大菜，即是筵席上的宴客菜。
蝦子本身已夠鮮味了，經過這樣的爆炒、加入香料與調味增香之後，令人難以抗拒呢～ 大家快做做看啊～ ^o^

整理舊照片，發現還有很多美食未貼出來，當中還有一些烹飪步驟的照片，不與大家分享實在可惜。
照片雖然舊，那時候的拍攝技巧比現在差，可能不是很清楚，還望大家別嫌棄。
今天要說說蝦子的處理。
你們台灣人叫蝦做蝦子，我們香港人只叫牠做蝦。若在香港你說「蝦子」，會被誤會是指蝦卵喔。吃蝦子麵，是沒有蝦的，而是麵條加入了蝦的卵，湯頭很鮮的呀。
一般說到處理蝦子，都會想起挑泥腸吧？尤其是冷凍過的蝦，大都有泥腸，新鮮的蝦的腸子比較乾淨，大抵是經過餓腸的步驟吧，在魚市場生活一宿後腸子中的髒物都排出體外了。
然而今天我想說的並不是只有挑蝦腸。我很喜歡吃 蒜蓉開邊蝦 與 椒鹽蝦 ，每每做這兩道菜時我都要把蝦子修剪得乾乾淨淨才安心。一來剪去了蝦頭前端的蝦槍就吃得安心一點，不怕弄傷嘴唇；二來把蝦鬚蝦腳剪掉後，吃起來方便得多，也不怕上盤後看上去一條條毛似的。有時候若做炒蝦之類的，沒把蝦鬚剪掉的話，蝦鬚從鍋蓋邊跑出來再燒焦的情況時有發生呢。
那次是在 y 君的家做飯，因他媽媽回鄉了，我便跑去玩煮飯仔，照片是很多年前的了。他爸爸買來蝦子，是基圍蝦，而且是比較細小的基圍蝦，大家看照片時要花點眼力了。
首先從蝦的嘴部開始把蝦腳剪掉，從頭到尾的剪。
近一點看。由於蝦是活的，會猛跳、掙扎，一定要把牠抓牢。此時要狠心，別起惻隱之心，想像牠會痛呀之類的。吃飯是大事，做大事不可婆婆媽媽。
蝦腳會掉下來，下面要用一隻碟子或膠袋墊著。
蝦的頭頂有枝蝦槍，很尖很銳利的，可以把你戳傷，一定要把它剪掉。
蝦槍是 我媽 說的，正確學術用語為 額角 / 額劍 (rostrum) 。
剪去蝦槍後，把眼睛與嘴部等一併剪掉。
這樣你就得到一隻處理得乾乾淨淨的蝦了。
蝦頭有很多蝦膏，很是鮮美，但由於蝦的胃囊也長在蝦頭，吃時別把沙子也吃進肚喔。
不過，若吃這麼細小的蝦，再花時間把胃囊拿掉的話就太矯枉過正了，這樣小的蝦就不必在意啦，大隻的蝦可以的話才處理那胃囊吧。
若是做 蒜蓉開邊蝦 ，經過上述步驟後，再把蝦縱剪開，我的習慣是從頭部一端剪起，但不剪開尾部。這樣子蒸好之後會捲起得漂亮，而又不會完全分開成兩半，夾起來吃也能夾到一整隻蝦了。剪好後要冰一下，這樣蝦肉會爽口一點，因水份會被冰箱抽掉一些。
不用蓋保鮮膜，但須注意只是冰一會兒，不然的話會把整個冰箱都弄腥了。
y 君媽媽的冰箱下層放滿了很多中藥之類的乾貨...
要是做 椒鹽蝦 ，這樣子就可以啦，同樣的冰一下，之後就著手處理其他配料囉～
下一篇就是用這些小小蝦做的椒鹽蝦了，請回來看喔～
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椒鹽三文魚/椒鹽鮭魚的材料很簡單，就是下面這數樣東西了：
                                                       

用新相機 Ricoh GRDII 拍的，還不是很熟習。

我們廣東人稱鮮貝 ( Scallop ) 為帶子，而當中又分為長帶子及扇貝。據網上資料所說，長帶子乃江瑤科貝類，食用部分主要為團殼肌；而扇貝則屬於扇貝科貝類，主要食用部分為閉殼肌。
這麼遲才補文，並非偷懶，只因我用了很多時間查閱書籍，想看看為何帶子之所以稱為帶子。我看盡我擁有的所有關於食材、海鮮的書，和我珍藏的數本古籍（那當然是現代翻印的），都找不到資料。是因為這東西的外套膜（裙邊）很長，像一條帶子？還是因為牠的生殖巢特別發達，像是「帶」著「子」呢？後來我想，扇貝的生殖巢才發達吧，這長型的帶子又不見得有塊肥肥的精巢或卵巢喔... （突然像是在說人體解剖般... 汗...  ^_^; ）
弄了兩天，都找不到資料。今晚卻突然開竅了。
後來我想，是因為牠的貝柱部分特別肥厚，像是玉帶上的玉石一般，故又稱為玉帶子，簡稱帶子。印象中，那些比較傳統的酒樓，菜牌上都保留著「ＸＸ炒玉帶」的菜名，那玉帶其實就是帶子了。那麼真正的玉帶是甚麼東西呢？其實那是古時富有人家的腰帶，上面配有玉石，是為帶板。那江珧科貝類的貝柱潔白又肥厚，恍如一顆白玉帶板，故被稱為帶子吧。以上純粹是我個人的猜想，大家可會認為合理？

這是 y 君的心頭好，煎腸粉。
大家也知道，我是個烹飪狂熱者，只是基於為口奔馳，忙碌的工作令我私人時間越來越少，享受烹飪的樂趣也得看運氣了。在比較空閒的時候，我喜歡上烹飪課。那真有趣，我在學校裡教烹飪，其實我本身也很熱愛學習烹飪。不過我上課比較挑，有實力的老師才能吸引我，例如是餐飲界業者或武功高強的茶樓點心師傅。坊間那些明星烹飪愛好者的廚藝班學費非常高而又未能滿足我的要求，因而甚少參與。是以，工聯會業餘進修中心的烹飪課程是一個好選擇，當中的點心班我差不多全都上了，麵包製作的低中高級也全修業完畢。不過麵包這東西，猶如語文，一放下了便很難做到得心應手，因此近年對於麵包我總是又愛又恨，帶點遺憾。況且，一年半後我將結婚了，為免雙臂肌肉更加發達，這一年半我都不會做手工麵包了。
明明是寫煎腸粉的，為什麼會寫到烹飪課呢？
話說某年的暑假，y 君說要跟我做同學，於是與我一起報名參加工聯會業餘進修中心馮培師傅的點心製作班。你們台灣人說點心，可以是中點西點，但在香港，一般說到點心，就是指中式點心，即在茶樓裡所吃到的。在那兩個月，我們一起上課、做筆記、拍照、試吃，那段日子很難忘、很快樂、很溫馨。在課程中，有豬腸粉一項，豬腸粉就是腸粉的本名，以粘米漿蒸成薄薄的粉皮再捲成豬腸狀，有餡無餡皆可，也可撒上蝦米香蔥，樸實而美味。那捲起腸粉的步驟，行內用語是「拉」腸粉。
y 君一直很喜歡吃腸粉，無論是蒸的煎的，他都喜歡。猶記得我倆以往喜歡到凱悅酒店 (現已結業) 吃 Tea buffet (下午茶自助餐) ，除了是因為食物種類繁多而美味外，也是為了那兒的一道 XO 醬煎腸粉。那顏色黑黑的，卻不會太鹹，皆因用的是老抽；火候也足，煎得微焦，外脆內軟，美味非常。再加上那開胃濃味的 XO 醬，誰也難以抗拒這美食。
y 君當然希望我能親手做腸粉給他吃，但我家沒買腸粉器 ( 那蒸腸粉用的長方盤子 )，一直未能圓他這心願。某天閒逛超級市腸，看到這冷藏的蝦米腸粉，小宇宙立刻啟動，買回家再叫 y 君來嚐嚐我這道 XO 醬煎腸粉。他吃罷的評語是：「朕非常喜歡。」(一笑) 
y 君，目前我未能為你拉腸粉，但也請你拉著我的手，一起走一輩子的路。終有一天，我會為你拉腸粉的。
這是 2007 年 8 月做的。
↑  ↓   這種腸粉在超級市場輕易購得，好處是方便、便宜，缺點是由於存放於冰箱中，不是新鮮蒸好的腸粉，表面少不免會有點乾，煎好的腸粉容易結皮。解決方法是煎前用熱水快手浸一浸，或是先蒸熱再稍後放涼。當然這樣處理過會比較難煎，因為煎腸粉本身就是極須耐性的，腸粉受熱會糊掉，用熱用浸過或蒸過的會更糊、更難煎得脆又完整了。
當然，若你買到新鮮的蝦米腸粉，或能自製，就最好了！
↓  包裝裡還有三種吃腸粉少不了的醬料。
↓  左起：麻醬、甜醬、豉油 (醬油)。
↓  來個近拍。雖然蔥與蝦米都不多，才港幣13元，不要太苛求啦～  來讓我幫它變身吧！
↓  將腸粉一分為三，這樣的長度最適中。
許可的話，先用熱水快浸一下，或把腸粉蒸一蒸軟。
↓  燒熱鍋，油要足但不能太多。油太少會煎得不美，油太多會很難達到微焦效果。
↓  腸粉開始變軟了，要更有耐心煎了，否則會糊作一團。
↓  翻一下繼續煎。
↓  這是我最愛的李錦記煲仔飯醬油，我愛死它。大家不妨買來試試看，用它來蘸點心配得很，當然少不了它本身的存在目的：配煲仔飯。 (你們知道甚麼是煲仔飯嗎？那是最殘忍的飯──把自己的仔也煲來吃！那當然是笑話啦～ 是用砂鍋做的飯，有菜有飯有鍋巴，很香的。)
↓  第二最愛，李錦記 XO 醬。李錦記是家好公司，最近我有機會與它合作，我覺得這公司真是有良心又願意回饋社會，我誠心的祝福它。藉此我要謝謝他們的慷慨。
↓  煎得香脆又夠時間，便下點煲仔飯醬油，不怕下得太多，因為這醬油不太鹹的。
↓  之後才下 XO 醬，拌炒均勻，至香味噴出。
↓  已經是很好吃的樣子了。只是還欠缺了甚麼......
↓  炒香了的芝麻！在吉之島買的。
↓  撒上芝麻，將其餘那三種醬料淋在旁邊，趁熱享用啦！←  y 君的手
我喜歡吃那焦焦的部位...

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我們香港人很愛吃雞翅膀的，我們管它叫雞翼，翼就是翅膀的意思。這種斬去了上翼和雞翼尖的，叫雞中翼。我們烹調雞翼的方法也很多，煎炒煮炸蒸炆焗烤也有，今次介紹的是我自己的菜，椒鹽雞翼。
椒鹽系列的菜在香港非常受歡迎，那些香香的蒜末與辣椒令菜式生色不少。（我們是寫作菜式的，而不是菜色。）通常椒鹽系列的菜式都是用炸的，我這個是用煎的，省一點油，也沒那麼上火嘛。不過，我做得有點焦呢。

本文已更新，補充了做法在文末。
這個菜，廣府話是滷水牛「月展」。「月展」是一個字，香港的造字，是肉部再加個展字。我們常說「手瓜起『月展』」，即指人手必的肌肉很發達，很大力士般的模樣。
我做這個菜跟一般食譜不同的是，我會中西合璧，把西方香料用在滷水上，使成品的香味跟傳統吃到的不一樣。我還會加入整個切成半的連皮蒜頭，使滷汁更加香濃。

做好後要放涼了才切，這樣才不會散掉。

放在熱飯上，澆上一些滷汁，叫人胃口大開。
我用的材料主要為水、老抽、生抽、冰糖、蒜頭、香料等。
為了避免牛腱收縮得厲害，在煮之前要先把筋切斷。
後來請同事吃，大受歡迎，於是又多做一些送人... 滷汁愈來愈香濃了。
早前有報道說中國人的滷水食品含致癌物質，但當中的香料有抗氧化作用。這句說話有些掃興吧！只是想大家知道凡事都要適可而止啊，要吃滷水食品的話也記緊要吃些蔬菜水果呢！滷汁當中的香料也要常常更換啊！
後補做法：解答讀者的問題
mic523mic：
其實我沒有特定的食譜的，都是靠經驗與感覺的。基本上是用老抽+生抽+水+冰糖+喜愛的香料。由於生抽較鹹，不要下太多；老抽是取色的，要加水，不可只用醬油，會很鹹及會焦。香料，傳統的話用滷包，花椒八角那些吧。我會加入切半的蒜頭一整個，月桂葉，混合胡椒等，會很香。煮好這個滷汁後才放入牛腱子(牛腱子要先汆燙過)，大火燒滾後再調小火，燜煮二小時以上。間中要翻一下，或加水。加水的話要加滾水。煮好後牛腱子會很軟，要冷了才好切。視乎喜好，做冷盤便把它冰了再切直接吃，熱吃的話，冰了，切片，淋上滷汁，很下飯喔！^_^ 祝你成功！！
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