海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

這篇是臨時習作，今晚會更改。心急貼文，只因不忍捧場的讀者到來卻見本部落格還未更新，感到失望。(現時已改好了。10:09 pm)

這碟椒鹽蝦乃去年十二月之作。現時正值春夏交替之際，天氣悶熱，吃吃鹹香辛辣也有助增進食慾。

此文若有不盡善盡美之處，敬希原諒。

蝦，可選箕圍蝦(究竟是基圍還是箕圍呢？)，不用太大隻。大蝦，雖名貴，但殼厚，吃時未能盡興，甚至有刮傷口腔之虞。至於海中蝦，其大小本為適中，並非過大，可惜煮熟後顏色不夠鮮艷，稍為遜色。除箕圍蝦之外，亦可考慮斑節蝦或竹節蝦，取其顏色鮮艷、紋理鮮明。另有一種稱為赤米的蝦，在烹煮之前的顏色已甚為鮮艷，煮熟後或許更為悅目；唯赤米之食味如何須須讀者自行判斷，筆者尚未嚐過也。 (究竟我做乜寫文寫到越來越文言文？！ -_-|||  )

熟悉我的朋友都知道，每當我烹調蝦的菜色時，均喜剪去蝦槍、蝦眼、蝦鬚、蝦腳等部位，目的為整潔美觀，亦方便食用，不用擔心被蝦槍割傷，亦不用擔心吃得滿口蝦鬚蝦腳，甚為狼狽。

蝦必須要是新鮮的，否則鮮味減半。游水蝦買回來後，若非即日烹煮，須即時冷藏 (chill) ；如一兩日後才煮，須予以冷凍 (freeze) ，以防腐壞。游水蝦的泥腸較清潔，如擔心，可從蝦頭與蝦背之間的關節位挑去泥腸，甚至可在蝦背割一刀，剔除泥腸，亦好使蝦肉入味。蝦須洗淨、瀝乾，備用。

配料方面，需大量蒜蓉(剁成顆粒狀的蒜頭，不要磨成蒜泥)，必須為鮮蒜，決不可用市售的瓶裝蒜蓉，因帶有酸味也。亦需青蔥一株，切粒。

椒鹽椒鹽，胡椒及鹽也。胡椒者，應選現磨胡椒。本人甚喜坊間某品牌的混合胡椒與胡荽子 (或稱 芫荽子，coriander seeds) 的混合香料，其包裝乃一現磨胡椒瓶，能保持香料的芳香，而胡荽子的香味與胡椒混合後堪稱一絕，非僅用胡椒可比擬。此香料可用於其他菜色上，用途極廣，絕對值得購買。至於鹽，普通幼鹽即可，亦可用海鹽。椒與鹽的份量可自行拿捏，若你必要我告訴你不可... 嗯... 大約是一斤蝦對半湯匙混合胡椒香料及一小匙幼鹽吧。請自行斟酌。

另需辣椒一兩隻，如不嗜辣者請先去除辣椒種子及內部白色纖維。至於辣椒品種，嗜辣者可用指天椒。辣椒越大、尾越圓，其辣味也越輕。唯必須選用鮮紅色者，才夠奪目。辣椒須切成辣椒圈。

裝飾方面，可用香菜(即胡荽或芫荽，香菜乃台灣用語)。

終於到正題。烹調方法如下：

以適量油爆炒蒜蓉，下胡椒及鹽一起拌炒至香味噴出。

投入蝦，炒至蝦熟。為使蝦殼香脆，應耐心炒透。
一般家庭不常開油鍋油炸食物，故改為中火炒熟蝦至肉熟透、殼香脆。

加入蔥粒及辣椒圈。拌炒均勻，即可盛盤，飾以香菜。

如喜愛辛辣，則於爆炒蒜蓉時投入辣椒。辣椒越早加入，越是辛辣；唯其鮮紅會隨烹煮時間的增加而失色。

就是這樣簡單。

材料要新鮮，事先準備功夫要足，動作要敏捷，勿使調料過焦而產生苦味。

此菜色，應爆炒至蝦殼香脆，吃時便可連殼吞下。是故宜取中小型之蝦子，不宜用大蝦，蓋大蝦之殼甚堅硬，吃時難以連肉一併品嚐，「冇咁和味」也。椒鹽蝦的精髓是「惹味」，必須連殼放入口中品嚐，才能吃出其風味。椒鹽蝦的調味料都已沾在蝦殼上，若只吃肉，不嚐殼，滋味減半。當然可以不吞下蝦殼。(蝦殼含有豐富鈣質，但吞下與否要視乎閣下的腸胃是否強健、蝦殼是否過硬。)

(今午的版本：今天 training 至五時半耶... 我剛剛一面吃午飯一面打字。感動乎？)

)3(   A kiss for those supporting readers~~~

Love,
Rita

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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。^_^ v

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海豚公主的早班火車‧The Morning Train of Princess Dolphin Rita
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