海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

這是我在 2002 年的作品，發表於克萊兒的點心小棧。我就是那個海豚公主 Rita ^_^~~*。

泡芙在法語裡稱為 "choux à la crème"，choux 這字的原意是 cabbage，高麗菜也(也即是廣府話中的椰菜)。Choux à la crème ，即是填有奶油餡的泡芙，而不是奶油煮高麗菜唷。

製作泡芙的工序其實也不算太複雜，很多朋友們對製作泡芙卻步，大概是因為害怕失敗吧。要成功做出膨脹漂亮的泡芙，究竟有甚麼祕訣呢？



以下是我的一些從書本中學得的要訣及我自己的心得。

1. 在把蛋液加進泡芙麵糊裡時，要分開幾次加入，每次加入蛋液之後，均須攪拌至麵糊完全吸收蛋液，才再次加入，決不可把蛋液全都一次過加進去。

2. 攪拌泡芙麵糊時，可以用木匙或電動打蛋器均可，不一定要用人手操作。

3. 不要把食譜中的雞蛋份量全都加入，一定要觀察，當攪拌至提起木匙時，麵糊會掉下來，並在木匙上形成一下垂的三角形薄膜，便可以了。

4. 倘若蛋液不足，泡芙會過於堅實。

5. 蛋液太多，泡芙會膨脹後收縮，質地過軟，偏偏的。

還有...



6.  放入烤箱之前，一定要噴些水在表面。

7. 擠好泡芙麵糊後，要盡快放入烤箱，不可放置過久，否則泡芙表面乾掉了，形成薄膜，會妨礙膨脹和裂縫產生。

8. 放入了烤箱之後，不要隨便打開烤箱，否則溫度下降，泡芙便會停止膨脹。

9. 烤箱一定要預熱，這是基本常識。烤箱溫度不足，便不足以把泡芙撐起了。




10. 擠泡芙麵糊時，在泡芙的頂部會有個尖尖的末端出現，一定要用手指沾點水去把這尖端抹平，否則成品會有個尖尖焦焦的頂部，不漂亮了。

11. 還有就是擠麵糊時不要擠得太高太多，上圖上方的是錯誤示範，不可像擠鮮奶油般擠啊，否則成品的形狀也會不美，會像個葫蘆。只要擠出一個半圓球體即可。

12. 想要漂亮點的，在噴水之後用叉子上泡芙麵糰的表面劃出一些像方格般的紋，便較容易產生裂縫了，那樣才像一個花椰菜。





奶油泡芙 Choux à la crème 

約十八個

泡芙麵糊

材料：

牛奶  60g (有人喜歡只用水)
水  60g
無鹽奶油  50g
砂糖  1/2 小匙
鹽 少許
麵粉 60g
雞蛋 2隻，打成蛋液

烤箱預熱至攝氏200度。

做法：

1. 鍋中放牛奶、水、奶油、糖、鹽，煮至沸騰，拌勻。
2. 加入麵粉，以打蛋器迅速拌勻。
3. 用木匙把(2)的麵糰以中火邊煮邊攪拌，使成混成一體，歷時一分鐘。此時鍋中應無碎屑，而只有一堆融合了的麵糰。
4. 將麵糰倒進大碗中，逐少加入蛋液，每次加入蛋液後都得攪拌均勻，使蛋液被充分吸收。
5. 一直如上述操作至麵糰變成麵糊，當攪拌至提起木匙時，麵糊會掉下來，並在木匙上形成一下垂的三角形薄膜，便可以了。
6. 把麵糊用擠花袋擠出一個個小小的圓拱形，,每個約直徑4cm。
7. 用灑水器把水噴在麵糊表面，烤15分鐘，再把溫度降低至攝氏180度，烤15分鐘，期間須自己從旁觀察及調節，皆因每個烤箱的特性都不一樣，須靈活應變。


在烤泡芙的期間或之前，可做內餡。


Crème Pâtissière  / Custard Cream / Pastry Cream  
(克琳姆 / 奶油蛋糊 / 卡士打餡 / 吉士忌廉 ... )

材料：

牛奶 450g
砂糖 120g
蛋黃 5個
低筋麵粉  40g
玉米澱粉 10g
無鹽奶油 20g
香草豆  1/2 枝

鮮奶油 250g

做法：

1. 鍋中放牛奶、三份一量的砂糖、香草豆中刮出的種子及香草豆莢，中火煮一會。



好的香草豆應是肥美、油潤、富香氣的。



從中間剖開，刮出種子。真正的香草豆是很香很香的，絕不是香草精可媲美的。


2. 大碗中放蛋黃及餘下的砂糖，攪拌一會至砂糖稍為溶化，在放入麵粉與玉米粉，攪拌均勻。

3.  將(1)的香草豆莢拿掉(但不要丟掉)，把1/4份量的熱燙的香草牛奶倒進(2)中，以打蛋器攪拌，過篩。

4. 將餘下的香草牛奶倒進(3)中，以打蛋器拌勻。

5. 將(4)倒回鍋中，以小火邊煮邊以打蛋器攪拌。你會發現越煮越稠，小心不要煮過稠。

6. 將無鹽奶油加入，拌勻。

7. 將(6)倒進一淺盤中，覆以保鮮膜，使之冷卻。可架起或墊在冰水上，涼後要放在冰箱中至冰凍。

8. (7) 夠冰後，拿出來，放進大碗中再以打蛋器攪拌至綿滑。其實這個已經可用，但也可加入下面的東西。

8. 在一乾淨大碗中放進鮮奶油，以打蛋器攪打至堅挺，以橡皮刮刀拌入(7)中即成。

那個香草豆莢不要丟掉，略以水沖一下，放進砂糖瓶子中，可使砂糖吸收芳香，全都變了香草糖了。


合體

將泡芙橫切兩半，或是在泡芙頂部以下的三分一處切開，擠進奶油蛋糊，灑上糖霜即可。也可加入喜歡的水果。

希望大家都能夠做出美美又好吃的泡芙。



克萊兒的點心小棧(克棧)是很有名的，你們也聽過吧？想當年高手雲集，大家不吝地分享，很令人懷念的歲月啊！克萊兒近年可能家事太忙了，克棧當年活躍的高手又各有各忙的。加上一些很討厭的人總是喜歡把無謂的東西貼在棧上，或是抄襲人家的東西當是自己的，這些都令人感到很煩厭呢。還請大家注重網路禮儀，尊重知識產權與創作，也要自己多努力一點，不要只抄襲別人的。


相關文章：Choux à la crème aux fruits de la forêt & "The mystery of the Ice-cream" 






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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^)v

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