海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

雲吞，本作餛飩，流傳至廣東一帶後，被稱為「雲吞 」。餛飩與餃子像是兩兄弟，事實上它們的關係亦確密不可分，皆因古時並無水餃與餛飩之別，一律稱之為餛飩；而餛飩又被列入「餅」類。餅，泛指各種以穀類之麵(粉末)做成的麵食。餛飩放湯，是為湯餅。後來到了唐朝才正式將餛飩與餃子作出分野(另有一說為明朝)。除上述的稱謂之外，其他稱呼有扁食(閔南)、抄手(四川成都)等。

早年香港賣雲吞麵的攤子或食店均模仿廣州的做法，一律掛起「三楚麵食」的招牌，如是店子便稱為「三楚館」。所謂三楚是指長江中游以南、湖南、湖北一帶地區，餛飩之類的麵食於當地甚為流行。據說清代同治年間，有一湖南人在廣州開了一店，名為「三楚麵館」，專賣餛飩麵食。由於生意甚佳，招來不少模仿者。就這樣，餛飩這食品傳至廣州，後來還被改稱為雲吞，繼而獨成一格，並發揚光大。

至於為何餛飩會變作雲吞？說法至少有三。

首先要從餛飩此名說起。有說餛飩所以叫餛飩，乃因其造型如未開竅之渾沌，遂有於冬至吃餛飩的習俗，取其「開天闢地」之意；繼而將偏旁換為食字部首，遂有餛飩一詞產生。而雲吞一詞的出現，有人說乃因餛飩二字筆劃過多，「三楚麵館」的老闆遂將之改為雲吞，好使大眾易於牢記。另一說法是，餛飩既狀似渾沌，就仿如一朵雲，吃餛飩，就如將「雲」「吞」下了。第三個說法是，雲吞乃餛飩的音轉，廣州人不諳官話(國語)，懶音加上諧音之下便將餛飩改稱為雲吞了。

至於廣州雲吞與中國其他地區的餛飩之分別，主要在於其外皮的顏色、內餡之搭配及製作的手法。

無論湖北餛飩與上海餛飩均以白麵皮為外皮，餡料則變化多端，以豬肉作主流，混以切碎及燙軟了的蔬菜，或以薑及蔥的湯汁混入豬肉等。。廣府人士則以混入了「鹼水」及雞蛋製作的薄而方形的麵皮，包入蝦仁與豬肉混成的餡料，做成我們熟悉的雲吞。至於包法，餛飩多被包成長方形，或像西方古時的修女帽子的模樣。廣州雲吞則狀似一個小小的安石榴，就如潮州人士吃的石榴包一樣，不是用摺的，而是用捏的。由於雲吞皮薄，雲吞煮好後表面的小皺紋會更明顯，且會透出內餡的粉紅色調，有別於其他地方的餃子餛飩。

愛吃的廣州人士，對雲吞的餡料也有所要求，一般認為豬肉與蝦仁之比例為七分豬肉三分蝦仁最美，而豬肉亦須為半肥瘦，或至少有三分是肥，以後腿肉或梅頭肉為佳，這樣做出來的雲吞才會肥瘦適中，肉汁豐盈；切忌豬肉過瘦，否則吃起來乾癟癟的，大煞風景。現今的「雲吞麵舖」當中，有很多均反客為主，以蝦肉多為賣點，誰知老一輩廣州人士均取豬肉勝於蝦仁，甚至懷念純豬肉製作的淨肉雲吞者亦大有人在。

按早年香港的慣用語，雲吞麵乃稱為「細蓉」。「蓉」者，「芙蓉麵」也；「芙蓉麵」者，雞蛋麵也。雞蛋的其中一個雅稱，就是芙蓉。細蓉，即小號的雲吞麵，共有四顆雲吞；中號的是為中蓉，有六顆雲吞；大號的大蓉就有八顆。碗的大小與麵條份量當然亦有分別了。

至於「細蓉加馬」，是指雲吞麵加叉燒。香港現時已不流行此吃法，其原因並非不受歡迎，而是現今的雲吞麵舖已甚少提供叉燒一類的燒味。然而，至今星馬一帶地區的華人所售之雲吞麵，均保留了加上叉燒的傳統。華人離鄉別井後反而更重傳統，而居於香港的我們卻遺忘了此味，可悲乎？

下圖為何洪記雲吞麵舖的「柯打卡」，柯打即 order，紀錄客人所點的食品，結帳時客人須自行拿此卡片到櫃檯付賬。你可看到上面寫的字，當中有個「用」字，那就是細蓉了。用是蓉的諧音字，為求快捷，港式食店在點菜時一律用上筆劃較少的字或述語。而卡片上的「才」，乃「菜」的意思。(將來我會寫篇文章說說港式茶餐廳文化，但未知何時！)




一碗好的雲吞麵，應有何條件？

其一，雲吞裡的蝦肉與豬肉的選材與比例須如上述之外，雲吞亦應以一口大小為佳，以求能一啖而嚐盡所有食材的美味。可惜現代食店均喜譁眾取寵，以大顆雲吞作招徠，而不知雲吞太大顆就未能一啖而盡，嘴巴細小的姑娘們(如我)往往須分兩口才能吃畢一顆雲吞，難免吃得未夠痛快。大顆的雲吞雖看似較超值，但須知雲吞究竟乃粗中帶細之食品，個子太大難免壞了氣質。雲吞過大，須較長時間燙熟，到燙熟之時，雲吞皮已糊掉了，食味與口感均已遜色了。又，雲吞麵所用的細麵，須迅速食用才美味，萬一吸收了過多湯汁，便失去爽口「彈牙」的口感，大為失色了。綜合上述各點，一碗好的雲吞麵，雲吞應以方便食用為佳，以便一啖一顆雲吞，再配上一啖麵條；麵的份量亦不應過多，以爭取時間在麵條的最佳狀態下食用。故此，細蓉乃最佳選擇，比中蓉與大蓉為優。

至於湯，乃雲吞麵的靈魂，切不可忽略。雲吞餡中的蝦子，其殼的用處可大了。雲吞湯都是以蝦殼、大地魚等熬製而成，有些食店還會加入蝦皮(細小的蝦乾，比蝦米還要細)，再掺入蝦籽(或作蝦子，這裡指的不是蝦肉，乃蝦的卵子)取其鮮，最後再加入冰糖「吊起」其甜味，其湯色金黃清澈，味甜而不濁，鮮而不過鹹，是為上品。燙雲吞及蛋麵時，應另用沸水燙煮，稍瀝去水份，之後投入碗內，再澆上清湯，而不是直接用上湯烹煮。以此方法炮製是利用水洗去雲吞皮與蛋麵中的鹼水成份，亦可以避免澱粉與鹼水溶入鍋中的湯內，否則一整鍋湯都是鹼水味，味道便不美了。把熱湯倒進碗中時，預先放進切成段的韭黃，熱湯把韭黃燙至僅熟，散發出香味，給予了雲吞麵生氣。吃時香氣撲鼻，倘若少了韭黃，就不算是真正的雲吞麵了。



傳統習慣是雲吞在底、麵條在上，這樣才能避免麵條過度浸泡。老店更會在麵條下面墊著一隻湯匙，以使其浮於湯上，減低其吸收過多湯汁的機會。




雲吞麵除了是廣州老饕的寶貝之外，還是不少香港人的心頭肉。它是無數香港人及廣州人的童年回憶，它填飽了不少個夜歸人的肚子，它的價廉物美更是滿足了不少平民百姓的空虛心靈。無論是餛飩、雲吞還是扁食、抄手，大抵都是有著共同的作用，都是平凡中見不平凡的食品。

(很睏，何洪記的雲吞麵食記還是請稍候一下吧！)    (寫好了！請按此。)


參考文獻：

吳昊《飲食香港》(2001)，南華早報出版物：香港。

丘桓興 「角子、牢丸、餛飩」，郭伯南主編《食為天》(2007)，三聯書店(香港)有限公司出版：香港。

施連方「冬至餛飩夏至麵的來歷趣談」，《趣談中國飲食文化》(1999)，中國社會出版社：北京。

好吃不過餛飩 - 朱輝
http://www.takungpao.com:82/inc/print_me.asp?url=/news/07/04/19/TK-723668.htm&date=2007-4-19

名物溯源：餛飩、雲吞、抄手 - 倩茹 編制
http://www.ycwb.com/big5/misc/2007-05/03/content_1468277.htm

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