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～本已完成更新，請進來看看喔～ 謝謝～ ^_^
泡芙一向是我的所愛。自少女時代開始已經自己看書學做泡芙，經過反覆的練習後自然能掌握其中的訣竅，並不是大家想像中那麼難的喔～
上次做了一大批美美的泡芙給男朋友Y君拿到辦公室請同事們吃，不經不覺又幾個月了。最近Y君問同事們喜歡吃甚麼呢，好叫我做一些給大家吃，結果是大家都很想再吃泡芙呢。^_^ 於是我又技癢了...
除了經典的choux à la crème 奶油泡芙外，我還做了我很喜愛的éclairs 閃光泡芙呢。不過我沒用fondant糖，我只用融化了的巧克力，不過甜又簡單討喜，還加入了我最愛的覆盆子，加添可愛感呢～
食譜的份量我不重複了，請參閱文末列出的拙作網址。
做蛋奶餡 crème pâtissière：
牛乳與部分砂糖放入鍋中，加入剖開了的香草豆，加熱至香味滲出。
crème pâtissière 其餘的糖與蛋黃混合。
加入麵粉，快手拌成稠稠的粉糊。
看看上圖，要將麵粉與蛋黃充份混合，就會變得如上圖般又滑又稠的。
將鍋中的牛乳過濾，以去除香草豆莢。不要把它丟掉，只需把豆莢風乾，放入盛放砂糖的瓶子中，便能使砂糖吸收了香味，變成香草糖。
少量熱奶沖入蛋黃麵粉糊中，攪拌均勻。
與餘下的熱奶混合，慢火細煮，邊煮邊攪拌以免底部焦掉或黏鍋。會愈煮愈稠的。
如上圖的狀態般，便成了custard sauce，可做甜點的淋醬。
煮至變稠成奶油狀。小心别煮得過稠，因為涼了會變更稠一些。如太稀的話便要煮久一點。
下些蘭姆酒增香。
下奶油。攪拌至充份混合。
那一點點是香草豆的種子呢。用真正的香草豆做的蛋奶餡，真的很香很香喔，味道也特別順口。
＊可以煮得再稠一些，但須注意不可有硬塊形成。
把蛋奶餡倒進盤中，鋪上保鮮膜，以防止表面結皮，影響口感。容許的話，可墊以冰水。
做泡芙麵糰 pâte à choux ：
牛乳、水、奶油及少許鹽置鍋中烹煮。
奶油融化了。
沸騰後立即關火。
加入麵粉。
以打蛋器快速攪拌。
之後回形成麵糰，鬆鬆散散的。
以小火邊煮邊以木匙攪拌，使成一團。
變成一團後，當鍋子表面的殘餘物變得有點粗糙時便可以了。
將麵糰放入大碗中，注意保暖。
趁麵糰還熱時逐少加入蛋液，每次加入之後都以木匙將之混合。這個步驟要分數次進行。
起初還是會散散的，須用力混合。
第二次加入蛋液，攪拌。
慢慢變得有光澤了，此時麵糰或愈來愈重，愈來愈難攪拌了。
再加入蛋液，攪拌。
當覺得很重很難操作時，改用電動打蛋器。
攪拌均勻。
麵糰會很黏，像是麵包的麵糰一般。之後改用橡皮刮刀拌合。
測試：以刮刀舀起一些麵糰，當麵糰*慢慢地垂直掉下來*時，會形成一個倒三角形，就可以了。
面糰下垂的部分應該是一層薄膜般半透明的。
注意：不一定要將所有蛋液加入，須視乎情況調整。
～ 若加入了所有蛋液後舀起麵糰時，還是很重很重地掉下來而看不到薄膜，即是蛋液不足，要再添加。
～ 若加入了所有蛋液後舀起麵糰時，很快很快地掉下來，不能形成薄膜，就是太稀了，要加入一些麵粉補救。
因此，當麵糰食譜中的蛋液份量剩下少許時，就要進行測試了。
把麵糰放入置有圓形擠花嘴的擠花袋中，擠出一個個小圓球。
最好不要有尖端形成，有的話稍後需以沾了水的手指把尖端抹圓。
Y 君的手出場～～～
在泡芙麵糰表面噴水。
水要足夠。
水點在這裡的作用是防止泡芙表面形成硬皮，影響膨脹，硬皮也會令泡芙不能產生漂亮的裂紋。
在沾了水的泡芙麵糰表面以叉子劃出格子紋，有助泡芙漂亮地膨脹。
烤好了。左面的是沒有用叉子在表面劃出格子紋的，也就膨脹得不夠好，裂縫也不漂亮了。
右面的是有劃上格子紋才烤的，膨脹得比較好，形狀也漂亮得多。
容許我引用舊作：
泡芙在法語裡稱為 "choux à la crème"，choux 這字的原意是 cabbage，高麗菜也(也即是廣府話中的椰菜)。
Choux à la crème ，即是填有奶油餡的泡芙，而不是奶油煮高麗菜唷。
你看，形狀像高麗菜嗎？^_^
這一盤全部都劃了格子紋，效果便一致了。
製作 éclairs 閃光泡芙。
以圓形擠花嘴擠出長條形狀的泡芙麵糰。其實我自己做都很隨意，有些書註明長度，各家有各家做法，不用太擔心多少厘米長吧，大約一致就好。
擠至尾段時，若有尖端形式，須沾上水再抹圓。
烤好了。像一隻隻蠶寶寶。
製作內餡。
這裡不是有甚麼特別配方，只是家裡的冰箱就只有一盒植物性鮮奶油及一盒動物性鮮奶油，我就把它們混合來用。
以電動打蛋器打至堅硬。
蛋奶餡從冰箱拿出來。
以打蛋器打鬆。其實這樣就可以用了，可以不必加入鮮奶油。只是加入鮮奶油有一種更滑嫩更新鮮的風味。
鮮奶油的份量可以減少。
將兩者混合。
泡芙切半。可以直接切開，或不完全切開。
擠入蛋奶餡。這樣就可以吃囉～
或是花俏一點，飾以水果。
篩上糖霜就更浪漫了，還可以掩飾有點焦的表面呢。
放在盒中，準備送人。
éclairs 也填入餡料。
加上覆盆子 (raspberries)。
這個篩上糖霜玩玩看～
真正的 éclairs 其實要以巧克力糖霜 ( chocolate fondant icing) 飾面。
就是那道表面的光，像閃電一樣，故名為 éclairs 。
但我手邊沒 fondant，但我有品質極佳的法國巧克力，就只用巧克力好了。
把巧克力隔水融化。
將 éclair 沾上巧克力。
講究的話，須用手指將巧克力滴落的痕跡抹至光滑。 éclairs 的意思就是閃光，用 fondant 的話表面會更光亮，將表面抹平滑那樣才合乎規格。
我這個巧克力品質好，很快便自然乾掉了，光度又足。
是不是很吸引呢～～～～
第二盤了。
注意要冷藏喔。
就這樣，我做點心做了一個通宵！！！
Y 君，你看我多乖巧！我多賢良淑德！！
大家也做做看吧～！ ^_^
遲些我會做個較綿密的蛋奶餡（crème pâtissière / custard cream / pastry cream / 卡士達 / 克琳姆）讓大家看看。
相關文章
Choux à la crème aux fruits de la forêt & "The mystery of the Ice-cream"
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&article_id=8091250
Making Choux à la crème 奶油泡芙製作要點
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&article_id=8129845
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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^)v
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海豚公主的早班火車‧The Morning Train of Princess Dolphin Rita
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita
泡芙一向是我的所愛。自少女時代開始已經自己看書學做泡芙，經過反覆的練習後自然能掌握其中的訣竅，並不是大家想像中那麼難的喔～
上次做了一大批美美的泡芙給男朋友Y君拿到辦公室請同事們吃，不經不覺又幾個月了。最近Y君問同事們喜歡吃甚麼呢，好叫我做一些給大家吃，結果是大家都很想再吃泡芙呢。^_^ 於是我又技癢了...
除了經典的choux à la crème 奶油泡芙外，我還做了我很喜愛的éclairs 閃光泡芙呢。不過我沒用fondant糖，我只用融化了的巧克力，不過甜又簡單討喜，還加入了我最愛的覆盆子，加添可愛感呢～
食譜的份量我不重複了，請參閱文末列出的拙作網址。
做蛋奶餡 crème pâtissière：
牛乳與部分砂糖放入鍋中，加入剖開了的香草豆，加熱至香味滲出。
crème pâtissière 其餘的糖與蛋黃混合。
加入麵粉，快手拌成稠稠的粉糊。
看看上圖，要將麵粉與蛋黃充份混合，就會變得如上圖般又滑又稠的。
將鍋中的牛乳過濾，以去除香草豆莢。不要把它丟掉，只需把豆莢風乾，放入盛放砂糖的瓶子中，便能使砂糖吸收了香味，變成香草糖。
少量熱奶沖入蛋黃麵粉糊中，攪拌均勻。
與餘下的熱奶混合，慢火細煮，邊煮邊攪拌以免底部焦掉或黏鍋。會愈煮愈稠的。
如上圖的狀態般，便成了custard sauce，可做甜點的淋醬。
煮至變稠成奶油狀。小心别煮得過稠，因為涼了會變更稠一些。如太稀的話便要煮久一點。
下些蘭姆酒增香。
下奶油。攪拌至充份混合。
那一點點是香草豆的種子呢。用真正的香草豆做的蛋奶餡，真的很香很香喔，味道也特別順口。
＊可以煮得再稠一些，但須注意不可有硬塊形成。
把蛋奶餡倒進盤中，鋪上保鮮膜，以防止表面結皮，影響口感。容許的話，可墊以冰水。
做泡芙麵糰 pâte à choux ：
牛乳、水、奶油及少許鹽置鍋中烹煮。
奶油融化了。
沸騰後立即關火。
加入麵粉。
以打蛋器快速攪拌。
之後回形成麵糰，鬆鬆散散的。
以小火邊煮邊以木匙攪拌，使成一團。
變成一團後，當鍋子表面的殘餘物變得有點粗糙時便可以了。
將麵糰放入大碗中，注意保暖。
趁麵糰還熱時逐少加入蛋液，每次加入之後都以木匙將之混合。這個步驟要分數次進行。
起初還是會散散的，須用力混合。
第二次加入蛋液，攪拌。
慢慢變得有光澤了，此時麵糰或愈來愈重，愈來愈難攪拌了。
再加入蛋液，攪拌。
當覺得很重很難操作時，改用電動打蛋器。
攪拌均勻。
麵糰會很黏，像是麵包的麵糰一般。之後改用橡皮刮刀拌合。
測試：以刮刀舀起一些麵糰，當麵糰*慢慢地垂直掉下來*時，會形成一個倒三角形，就可以了。
面糰下垂的部分應該是一層薄膜般半透明的。
注意：不一定要將所有蛋液加入，須視乎情況調整。
～ 若加入了所有蛋液後舀起麵糰時，還是很重很重地掉下來而看不到薄膜，即是蛋液不足，要再添加。
～ 若加入了所有蛋液後舀起麵糰時，很快很快地掉下來，不能形成薄膜，就是太稀了，要加入一些麵粉補救。
因此，當麵糰食譜中的蛋液份量剩下少許時，就要進行測試了。
把麵糰放入置有圓形擠花嘴的擠花袋中，擠出一個個小圓球。
最好不要有尖端形成，有的話稍後需以沾了水的手指把尖端抹圓。
Y 君的手出場～～～
在泡芙麵糰表面噴水。
水要足夠。
水點在這裡的作用是防止泡芙表面形成硬皮，影響膨脹，硬皮也會令泡芙不能產生漂亮的裂紋。
在沾了水的泡芙麵糰表面以叉子劃出格子紋，有助泡芙漂亮地膨脹。
烤好了。左面的是沒有用叉子在表面劃出格子紋的，也就膨脹得不夠好，裂縫也不漂亮了。
右面的是有劃上格子紋才烤的，膨脹得比較好，形狀也漂亮得多。
容許我引用舊作：
泡芙在法語裡稱為 "choux à la crème"，choux 這字的原意是 cabbage，高麗菜也(也即是廣府話中的椰菜)。
Choux à la crème ，即是填有奶油餡的泡芙，而不是奶油煮高麗菜唷。
你看，形狀像高麗菜嗎？^_^
這一盤全部都劃了格子紋，效果便一致了。
製作 éclairs 閃光泡芙。
以圓形擠花嘴擠出長條形狀的泡芙麵糰。其實我自己做都很隨意，有些書註明長度，各家有各家做法，不用太擔心多少厘米長吧，大約一致就好。
擠至尾段時，若有尖端形式，須沾上水再抹圓。
烤好了。像一隻隻蠶寶寶。
製作內餡。
這裡不是有甚麼特別配方，只是家裡的冰箱就只有一盒植物性鮮奶油及一盒動物性鮮奶油，我就把它們混合來用。
以電動打蛋器打至堅硬。
蛋奶餡從冰箱拿出來。
以打蛋器打鬆。其實這樣就可以用了，可以不必加入鮮奶油。只是加入鮮奶油有一種更滑嫩更新鮮的風味。
鮮奶油的份量可以減少。
將兩者混合。
泡芙切半。可以直接切開，或不完全切開。
擠入蛋奶餡。這樣就可以吃囉～
或是花俏一點，飾以水果。
篩上糖霜就更浪漫了，還可以掩飾有點焦的表面呢。
放在盒中，準備送人。
éclairs 也填入餡料。
加上覆盆子 (raspberries)。
這個篩上糖霜玩玩看～
真正的 éclairs 其實要以巧克力糖霜 ( chocolate fondant icing) 飾面。
就是那道表面的光，像閃電一樣，故名為 éclairs 。
但我手邊沒 fondant，但我有品質極佳的法國巧克力，就只用巧克力好了。
把巧克力隔水融化。
將 éclair 沾上巧克力。
講究的話，須用手指將巧克力滴落的痕跡抹至光滑。 éclairs 的意思就是閃光，用 fondant 的話表面會更光亮，將表面抹平滑那樣才合乎規格。
我這個巧克力品質好，很快便自然乾掉了，光度又足。
是不是很吸引呢～～～～
第二盤了。
注意要冷藏喔。
就這樣，我做點心做了一個通宵！！！
Y 君，你看我多乖巧！我多賢良淑德！！
大家也做做看吧～！ ^_^
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http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&article_id=8091250
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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^)v
請尊重文字創作。請勿於未經本人同意的情況下轉載本人任何文章、作品或照片，否則定必予以追究，謝謝體諒。
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