海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

空心菜，或稱通心菜、蕹菜、通菜。香港人慣用最後兩個名稱。英文名稱為 Water spinach。



蕹菜乃夏季產物。在香港的泰國菜館子，一年四季都可嚐到蕹菜，皆因店家引進泰國產的蕹菜，以飛機運抵本港；但在其他館子，只有在夏季才能點此菜，否則可能被老伙記 (侍應生) 罵你傻子。


根據台灣《教育部國語辭典》所記載：「蕹菜，植物名。旋花科牽牛屬，一年生草本。原產於亞洲、非洲、澳洲的熱帶和溫帶地區。莖細長中空，浮於水面或蔓延於溼地，每節皆能生根發芽。葉互生，呈長卵形。花開於葉腋，花冠呈漏斗形，淡紫色，與牽牛花相似。亦稱為空心菜。」


名副其實，是空心的。

我有幸曾看見正在開花的蕹菜，看上去果然與牽牛花甚為相似。

蕹菜分為「土蕹」(或稱「旱蕹」) 及「水蕹」。

土蕹色較翠綠，菜味較濃，水份較少，纖維較柔軟，葉也幼嫩。

水蕹色較青白，菜味較淡，水份較多，纖維較粗，莖較發達，也較爽脆。

小妹較喜歡吃土蕹，取其幼嫩及較濃風味。上圖所見乃土蕹。



這次為大家示範一道「腐乳通菜」。

此為燙熟通菜淋上腐乳醬汁，而非「椒絲腐乳通菜」：前者是用燙的，後者是用炒的。

燙，廣府話稱之為「灼」。

腐乳者，台灣稱之為豆腐乳。做此菜，宜用辣椒腐乳。

此外，還需大量蒜蓉。廣府話的「蒜蓉」，乃指蒜泥，但不用磨得太細，只需用刀剁碎蒜頭即可。




先做腐乳醬。

鍋下少許油，爆炒蒜蓉至噴香，投入腐乳約六塊，拌炒至成醬狀。

下少許砂糖及麻油。

醬不應過稠，若喜歡較稀者，可調入少許水。




通菜須洗淨，除去老韌的部分，再「摘」成莖部與葉部 (廣府話的「摘菜」乃指把蔬菜以手撕成適當長度) 。如菜莖太長，可再將之分為兩段。

水燒滾，下少許鹽，以保蔬菜翠綠。

燙菜時，不要蓋上蓋子，以免菜過熟及變黃。

有人喜滴下少許油至沸水中，以使蔬菜油亮翠綠。這視乎個人喜好。



先燙菜葉，菜葉一燙至變軟即可盛起。

之後是燙通菜莖，不要燙得過熟。將燙好的通菜莖放在菜葉上。倒出碟子上的多餘水份。

淋上腐乳醬，讚啦～ ^o^




此乃模仿當年「潘記」的腐乳通菜所作成。小妹畢業於香港城市大學，當年大學附近的南山村有一食店，名為潘記，售賣各種廣式燒臘、飯麵、茶餐廳式的簡單食品。那兒的腐乳通菜甚為美味，秘訣在於其腐乳醬。

後來南山村拆卸部分樓房，潘記亦隨之消失，至今小妹仍未找到其新店。一晃眼已畢業十年。

願君今夏多嚐此菜。


--

我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。^_^ v

請尊重文字創作。請勿於未經本人同意的情況下轉載本人任何文章、作品或照片，否則定必予以追究，謝謝體諒。

Copyright © 2007 Rita Ho.  All rights reserved.
海豚公主的早班火車‧The Morning Train of Princess Dolphin Rita
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita

烹飪 烹調  飲食  煮食  cooking  food drink 食物  home cooking  DIY  美食  菜  營養  健康  養生  豬德  JuDuck  烘焙  燒 菜 飯
-