海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

有貴客蒞臨，這道點心是很不錯的選擇。看上去豪華又體面，而且令人有想吃的衝動呢。做這點心並非如你想像中般困難的，我們可以利用市售的 vol-au-vent ，或是現成的派皮去做。

Vol-au-vent 是法語，意思是 "Flying in the wind"，乃指很鬆很輕的起酥派皮做成的一個個中空的小派，放進美味的餡料，再上放一小片派皮作蓋子，或省去蓋子也可。這道點心於1800年的法國食譜中已有紀錄，可說是歷史悠久。

根據 Larousse Gastronomique，發明此點心的是  Antonin Carême (Marie-Antoine Carême) ，一位十九世紀初的法國天才廚師。據說當他發明此點心時，從烤箱中取出烤好的酥盒的一刻，不禁說了一句 "s'envola au vent"，即"flew away with the wind"。

餡料方面，可自由發揮。最經典的莫過於 Financière 口味 的，不過有違現代健康之道。

我喜歡用Bécahmel (白醬)加入不同的餡料。做Bécahmel 醬汁，乃用 Roux (麵粉糊) 為基。先以無鹽奶油把少許麵粉拌炒，勿使變褐。之後逐少逐少加入牛奶，一邊攪拌一邊加入，拌至滑潤、有光澤為準。請參看下圖。

有關 Bécahmel 的食譜請按此。



好吃的白醬不應油膩，而是滑潤綿密的。以此白醬為底基，可以做出很多不同款式的醬汁甚至是濃湯。我喜歡加入炒香的蘑菇及洋蔥，做出美味的奶油蘑菇濃湯。

當我於上一間機構工作時，我的學生都是草根出身。我刻意於課程中加入很多西洋烹飪技術，並於中三(初中)的課程加入西餐的開胃菜、湯、主菜、甜點的食譜，其中的湯就是奶油蘑菇濃湯(以香港的語言是「忌廉蘑菇湯」)。我很高興他們都達到我的要求，課堂後他們都很興奮地在喝自己的成品。如今跟他們分別了，我的心還是有他們的存在。希望他們都活得好，希望他們能奮發向上，打破出身的牽絆。

今次做的 Vol-au-Vent，我加入了酪梨與鮮蝦作餡料。



酪梨切丁後灑上檸檬汁，以免變色。有關酪梨(牛油果)的好處，請點擊此處參照一文章。

(我又要高呼：酪梨是好東西！大家勿誤解它、糟蹋它！)



活蝦洗淨，以鹽水煮熟，再以冷水沖洗，然後放入加有檸檬汁及檸檬片的冰水中泡，再除去頭與外殼。介意蝦子的泥腸，可在煮蝦前以牙籤把泥腸挑去。



今次豪華一點，沒把蝦子切丁，而是整隻加入。將酪梨、蝦子加入白醬中拌勻。加入現磨胡椒及鹽調味。也可加入香草。



這是極方便的市售品，可省卻很多工夫。那個 Doughboy 我甚是喜歡，男朋友 Y 君也有一T-shirt 是以 Doughboy 作主題。Doughboy 可說是 Pillsbury 公司的精神人物。



一個個的 Vol-au-Vent ，是由兩片起酥派皮組成。底下的是為一圓片，上面的是同樣大小但中間被切去一部分，形式一個圈圈。將兩者接合(可用水) (當然請勿掉亂上下方)，烤好時就是一個個像杯子般的派皮酥盒了。若自己做，或是買來的 Vol-au-Vent 附帶那酥皮小蓋子(即上面圈圈派皮被切去的一部分)，可以另外烤熟，切勿自作聰明把蓋子放到酥盒上去烤啊。



做此道點心要注意的地方，就是派皮的酥脆度了。若麵糰被揉搓，便會產生韌性，咬下去不酥鬆卻硬硬的，更不用說要輕爽如風了。還有就是掃蛋液(egg wash)的時候要心，不可掃上太多，以免蛋液流下到派的邊緣。一旦蛋液封住了派的邊緣，派皮便不能完全鬆發，烤好後不漂亮且吃下去繃繃的。



烤好的酥盒。中間部分也隆起來，請不用把它挖掉，只需用叉子戳幾下，使它往下沉就可以了。





趁熱放入餡料，飾以歐芹。奉客囉～ ^o^


同場加映：茉莉香片曲奇(Cookies) 、茉莉香片蒟蒻凍。



餅乾是自製的。




蒟蒻凍是用市售的果凍粉做的。

延申閱讀：

關於法國名廚  Antonin Carême (Marie-Antoine Carême)：

Marie-Antoine Carême -- Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme

Marie-Antoine Carême -- Anwers.com
http://www.answers.com/topic/marie-antoine-car-me-1

Antonin Carême: The First Celebrity Chef -- Biography Highlights Career of a 19th-Century Culinary Star
http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=1909346

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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^) v

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