海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

對我們廣東人來說，「湯水」是很重要的。它，能美膚養顏；它，能留住你的男人。因此，我說它是名副其實的「迷湯」。




所謂「湯水」，其實就是湯。當然，這不會是指用罐頭煮成的湯，而是用新鮮材料烹調出來的湯飲。

廣東人的湯，包括了「滾湯」、「老火湯」和「燉湯」。

滾湯的烹調時間較短，通常半小時左右，在短時間內以中大火把材料的味道「逼」出來。例子有大眼雞滾豆腐湯(大眼雞不是雞，其實是木棉魚)、大魚頭豆腐湯(大魚即鰱魚)、菜心滾牛肉湯等。

老火湯，在台灣一般被譯成「煲湯」吧？其實我們說的「煲湯」是一個動詞，「煲」在此是個動作，意思是以長時間烹煮一鍋湯，時間至少兩小時，最多三小時，是為老火湯。例子有很多，包括今次介紹的青紅蘿蔔煲豬「展」(豬腱)、無花果蘋果煲豬「展」 、霸王花煲瘦肉、西洋菜煲西施骨(豬的肩胛骨... 即是用來雕象形文字的地方呀 :P ) 、椰子煲雞、花生眉豆煲雞腳等。(廣府話中的「豬展」乃指豬腱子，「展」原是寫成像「月展」(肉字部)，不是字典上有的字喔。)

習慣上，我們省去了最後的「湯」字，只說 XX 煲 YY； 或是說 XX YY 湯，而不是說 XX 煲 YY 湯。

至於應用豬瘦肉還是豬腱子？材料的配搭，視乎個人喜好。用豬腱子或豬瘦肉也可──豬瘦肉煲出來的湯較清，豬腱子煲出來的湯清甜又富膠質，皆因豬腱子帶點筋膜，含有豐富的膠原蛋白。至於豬骨，用西施骨就很不錯，有時候我也會用剔除了肥肉的豬腳骨前部分，或是豬脊骨。豬或雞的骨頭及關節軟骨處亦含豐富膠質，喝了心理上覺得較養顏美膚。若是豬筒骨，即是鋸開了的豬腳骨，那會太油膩(廣府話是肥膩)，因為骨中的骨髓與肥油都會隨著烹煮而流入湯中。若是煲雞湯，記緊要先把雞皮及雞的肥油除去，以免攝取過多卡路里與飽和脂肪酸。

燉湯是指「隔水蒸燉」，即使用一種叫「燉盅」的器皿，盛好材料與熱水，再放入鍋中隔水蒸煮 (有如用一個 double boiler )。這樣燉出來的湯最清，需時二至三小時。

近年大陸還興起一種據說源自江西的「煨湯」，乃用一個很大很大的瓦缸，中央放有燒紅了的碳，再將一個個「瓦煲」把湯料放入大瓦缸內，利用碳火的熱力把湯煮好。這樣一次過可「煨」很多煲的湯。

差點忘了說藥材呢。

煲湯可放入適量的藥材配合，但可不要亂用，藥材的份量也不應過多。通常到藥材舖 (賣中藥的店子) 請老闆或店員替你「執」適當的份量(「執」是廣府話，即拿取；此處還帶有調配的意思)，或是可買現成包裝好的藥材湯料。

今次為大家介紹一個「青紅蘿蔔粟米煲豬展」。

青蘿蔔是青色的蘿蔔(這是廢話嗎？)，不知道你們台灣有沒有？現代廣府話中的「青」是指淺綠色。今次我用了「心裡美」(或心內美)，是一種外面綠色裡面紅色的蘿蔔，較為清甜。

紅蘿蔔是指胡蘿蔔，其實它不是屬於蘿蔔類，不過樣子長得像我們中國的蘿蔔，又是來自「番邦」，因而稱之為「胡」蘿蔔。( 因此我們有胡瓜(葫蘆瓜)、胡麻(芝麻)、胡荽、胡桃(核桃，又稱合桃)、胡椒等等的食材與香料。)

粟米，玉米也。也可連包著的葉子和那些我們稱為「玉米鬚」的纖維一起煮，據說有「清熱」作用。





這些蔬菜份量不限，豬腱子則需約一斤吧。總的來說，肉的份量不可多於蔬菜。以這個湯為例，我用了四個心裡美、兩條胡蘿蔔、兩條玉米、一斤半重的豬腱子及豬骨(骨頭較重，故重量多於一斤)。習慣上，會下些「南北杏」與「蜜棗」。

南杏與北杏，是一種杏果 (apricot) 的種仁，英文稱為 apricot kernel，而不是指美國杏仁 ( almond )。北杏較苦，稍具毒性，但藥力較佳，香味較強；南杏較甜，性溫和，但香味與藥力都不及北杏，故須混合使用。早前有報道說如吃過量杏仁會中毒，其實是有點過慮了。詳情請按此查看。







無論煮那一種湯，都應是水先燒開了才下材料。肉類方面，則應先以份量外的沸水燙一下，那些水不要，再把肉與其他湯料放在一鍋沸水內烹調。先以大火煮沸，再調至中慢火，熬煮兩至三小時。最後下點鹽調味。

廣東湯水能滋潤養顏，亦是家庭和諧的元素之一。試想像一下，你的丈夫因工作忙碌了一整天，帶著疲憊的身軀回到家中，此時你奉上一碗愛心熱湯，哪有男人不被打動？

雖然我也身為職業女性，大學教育也使我對 feminism 有所認知，但我也肯定，如女人把自己放得太大，而忽略了女性應有的溫柔，無論你的伴侶有多忍讓，最終都會釀成悲劇。

因此，與其讓其他女人有機會為你的男人洗手作羹湯，何不好好鍛鍊一下你的身手，用愛心為他烹調一鍋美味潤肺的湯水，好好的迷住他，把他留在你的身邊？

美貌與身段，終有一天成為過去；修養、內在美與溫柔，才是夫妻和諧的關鍵。當然，這需要雙方的努力。如女方一味的溫柔與遷就，男方一味的霸道與暴躁，這種單向的付出，也不見得能保證丈夫會留在你身邊。

怎麼我會越扯越遠？哈。

來來來，喝碗湯吧。



由於用的是心裡美蘿蔔，湯色帶點紅，有更多的胡蘿蔔素 (carotene) ，更含有花青素 (anthocyanins) 喔！




當晚冰箱中還有些西芹(celery)，我順手放些入湯中煮熟，這些蔬菜就是我的晚餐囉！^_^

常常為了追求仔細，以致文章過於冗長，一向都是我的毛病！抱歉！


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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。^_^ v

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