海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

在我們家，差不多個個都懂得烹飪。我最小的哥哥──泰哥例外。

我有一位姊姊 ( 家姐 )，三位哥哥 ( 二哥、三哥、泰哥 ) ，我最小。最孝順的三哥，也是烹飪能手。今次的作品，其實是他做的 ( 那是2006年2月的照片...)。這都要歸功於媽媽，因為媽媽是個烹飪高手，我們都受到她的影響，不懂煮也懂吃。

這道辣椒麵豉蒸魚雲，是媽媽的拿手小菜。「麵豉」是我們廣東人用的麵醬，你到我們的街市 ( 菜市場) 的「南貨舖」( 賣南方食品醬料的店子 ) 或醬園去，要說「麵豉」，不要說「豆醬」，否則會買了潮州人用的普寧豆醬，完全不一樣呢。麵豉又分保有一顆顆豆子的、淡褐色的，和另一種磨細了的、深褐色的；記緊要買淺色有豆子的那種喔。
 


魚雲是指大魚 ( 鰱魚 ) 魚頭裡控制兩旁魚鰓開合的發達肌肉，形狀如風琴。菜的名稱是蒸魚雲，但可不是只取魚雲喔，而是整個魚頭都吃呢。

買魚頭最重要的是新鮮，魚眼要明亮，如果魚嘴魚鰓還在動的就最好，表示剛從活活的魚宰下來的。將魚鰓紅色部分摘除，將魚頭斬開成一塊塊，也可請魚販代勞。要不買超級市場裡那種宰洗乾淨、已經剁成塊的魚頭也可。




魚頭洗淨抹乾後，鋪在碟上，內側向上。麵豉加入少許油、糖調味，將麵豉放在魚頭上，加上薑絲、辣椒絲、蔥花，甚至是酸薑絲、酸蕎頭絲就更妙 ( 蕎頭即你們的蕗蕎的頭莖 )。之後再在表面澆上少許油，以大火蒸約七分鐘即成。照片中的是紅辣椒，我媽則喜歡用青辣椒。

蒸好後要馬上吃喔，滑滑的魚頭美味非常，鹹香的麵豉提升了魚的鮮美，我最愛吃的不是魚雲，而是兩旁鰓骨上的肉。將醬汁澆在飯上一起吃，保證你一試難忘！

啊，何時我才能替媽媽寫一本書，介紹她的美食呢？




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