這篇是臨時習作,今晚會更改。心急貼文,只因不忍捧場的讀者到來卻見本部落格還未更新,感到失望。(現時已改好了。10:09 pm)

這碟椒鹽蝦乃去年十二月之作。現時正值春夏交替之際,天氣悶熱,吃吃鹹香辛辣也有助增進食慾。

此文若有不盡善盡美之處,敬希原諒。

蝦,可選箕圍蝦(究竟是基圍還是箕圍呢?),不用太大隻。大蝦,雖名貴,但殼厚,吃時未能盡興,甚至有刮傷口腔之虞。至於海中蝦,其大小本為適中,並非過大,可惜煮熟後顏色不夠鮮艷,稍為遜色。除箕圍蝦之外,亦可考慮斑節蝦竹節蝦,取其顏色鮮艷、紋理鮮明。另有一種稱為赤米的蝦,在烹煮之前的顏色已甚為鮮艷,煮熟後或許更為悅目;唯赤米之食味如何須須讀者自行判斷,筆者尚未嚐過也。 (究竟我做乜寫文寫到越來越文言文?! -_-|||  )

熟悉我的朋友都知道,每當我烹調蝦的菜色時,均喜剪去蝦槍、蝦眼、蝦鬚、蝦腳等部位,目的為整潔美觀,亦方便食用,不用擔心被蝦槍割傷,亦不用擔心吃得滿口蝦鬚蝦腳,甚為狼狽。

蝦必須要是新鮮的,否則鮮味減半。游水蝦買回來後,若非即日烹煮,須即時冷藏 (chill) ;如一兩日後才煮,須予以冷凍 (freeze) ,以防腐壞。游水蝦的泥腸較清潔,如擔心,可從蝦頭與蝦背之間的關節位挑去泥腸,甚至可在蝦背割一刀,剔除泥腸,亦好使蝦肉入味。蝦須洗淨、瀝乾,備用。

配料方面,需大量蒜蓉(剁成顆粒狀的蒜頭,不要磨成蒜泥),必須為鮮蒜,決不可用市售的瓶裝蒜蓉,因帶有酸味也。亦需青蔥一株,切粒。

椒鹽椒鹽,胡椒及鹽也。胡椒者,應選現磨胡椒。本人甚喜坊間某品牌的混合胡椒與胡荽子 (或稱 芫荽子,coriander seeds) 的混合香料,其包裝乃一現磨胡椒瓶,能保持香料的芳香,而胡荽子的香味與胡椒混合後堪稱一絕,非僅用胡椒可比擬。此香料可用於其他菜色上,用途極廣,絕對值得購買。至於鹽,普通幼鹽即可,亦可用海鹽。椒與鹽的份量可自行拿捏,若你必要我告訴你不可... 嗯... 大約是一斤蝦對半湯匙混合胡椒香料及一小匙幼鹽吧。請自行斟酌。

另需辣椒一兩隻,如不嗜辣者請先去除辣椒種子及內部白色纖維。至於辣椒品種,嗜辣者可用指天椒。辣椒越大、尾越圓,其辣味也越輕。唯必須選用鮮紅色者,才夠奪目。辣椒須切成辣椒圈。

裝飾方面,可用香菜(即胡荽或芫荽,香菜乃台灣用語)。

終於到正題。烹調方法如下:

以適量油爆炒蒜蓉,下胡椒及鹽一起拌炒至香味噴出。

投入蝦,炒至蝦熟。為使蝦殼香脆,應耐心炒透。
一般家庭不常開油鍋油炸食物,故改為中火炒熟蝦至肉熟透、殼香脆。

加入蔥粒及辣椒圈。拌炒均勻,即可盛盤,飾以香菜。

如喜愛辛辣,則於爆炒蒜蓉時投入辣椒。辣椒越早加入,越是辛辣;唯其鮮紅會隨烹煮時間的增加而失色。

就是這樣簡單。

材料要新鮮,事先準備功夫要足,動作要敏捷,勿使調料過焦而產生苦味。

此菜色,應爆炒至蝦殼香脆,吃時便可連殼吞下。是故宜取中小型之蝦子,不宜用大蝦,蓋大蝦之殼甚堅硬,吃時難以連肉一併品嚐,「冇咁和味」也。椒鹽蝦的精髓是「惹味」,必須連殼放入口中品嚐,才能吃出其風味。椒鹽蝦的調味料都已沾在蝦殼上,若只吃肉,不嚐殼,滋味減半。當然可以不吞下蝦殼。(蝦殼含有豐富鈣質,但吞下與否要視乎閣下的腸胃是否強健、蝦殼是否過硬。)

(今午的版本:今天 training 至五時半耶... 我剛剛一面吃午飯一面打字。感動乎?)

)3(   A kiss for those supporting readers~~~

Love,
Rita

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留言列表 (2)

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  • lkw91
  • 你的文章都很棒啊。。。<br />
    唉。。。<br />
    看了真的很饿。。。
  • dolphinrita
  • 謝謝賞面,見笑了。我還需要很多的磨練與摸索呢。<br />
    <br />
    ^_^