目前分類:中式烹飪 (21)

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之前貼過 蒜蓉蒸帶子 Steamed Scallops with Garlic  一文,說好了要再教大家怎樣用粉絲蒸帶子的,於是今天就貼這篇了。

今次用的是扇貝,跟上次用的大隻帶子的品種是不一樣的。


IMG_0149.JPG 

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兩年前曾在這裡介紹 椒鹽蝦 的做法,那時候是用中等大小的蝦子,殼比較硬,今次給大家看的是用小個子的蝦做的椒鹽蝦,殼軟而肉嫩,吃起來可連蝦殼一起吃掉也可喔~ 

這是很多年前在 y 君家做飯的紀錄。

 

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整理舊照片,發現還有很多美食未貼出來,當中還有一些烹飪步驟的照片,不與大家分享實在可惜。

照片雖然舊,那時候的拍攝技巧比現在差,可能不是很清楚,還望大家別嫌棄。

今天要說說蝦子的處理。

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椒鹽三文魚/椒鹽鮭魚的材料很簡單,就是下面這數樣東西了:



                                                       
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用新相機 Ricoh GRDII 拍的,還不是很熟習。

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我們廣東人稱鮮貝 ( Scallop ) 為帶子,而當中又分為長帶子及扇貝。據網上資料所說,長帶子乃江瑤科貝類,食用部分主要為團殼肌;而扇貝則屬於扇貝科貝類,主要食用部分為閉殼肌。

這麼遲才補文,並非偷懶,只因我用了很多時間查閱書籍,想看看為何帶子之所以稱為帶子。我看盡我擁有的所有關於食材、海鮮的書,和我珍藏的數本古籍(那當然是現代翻印的),都找不到資料。是因為這東西的外套膜(裙邊)很長,像一條帶子?還是因為牠的生殖巢特別發達,像是「帶」著「子」呢?後來我想,扇貝的生殖巢才發達吧,這長型的帶子又不見得有塊肥肥的精巢或卵巢喔... (突然像是在說人體解剖般... 汗...  ^_^; )

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這是 y 君的心頭好,煎腸粉。

大家也知道,我是個烹飪狂熱者,只是基於為口奔馳,忙碌的工作令我私人時間越來越少,享受烹飪的樂趣也得看運氣了。在比較空閒的時候,我喜歡上烹飪課。那真有趣,我在學校裡教烹飪,其實我本身也很熱愛學習烹飪。不過我上課比較挑,有實力的老師才能吸引我,例如是餐飲界業者或武功高強的茶樓點心師傅。坊間那些明星烹飪愛好者的廚藝班學費非常高而又未能滿足我的要求,因而甚少參與。是以,工聯會業餘進修中心的烹飪課程是一個好選擇,當中的點心班我差不多全都上了,麵包製作的低中高級也全修業完畢。不過麵包這東西,猶如語文,一放下了便很難做到得心應手,因此近年對於麵包我總是又愛又恨,帶點遺憾。況且,一年半後我將結婚了,為免雙臂肌肉更加發達,這一年半我都不會做手工麵包了。

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在我們家,差不多個個都懂得烹飪。我最小的哥哥──泰哥例外。

我有一位姊姊 ( 家姐 ),三位哥哥 ( 二哥、三哥、泰哥 ) ,我最小。最孝順的三哥,也是烹飪能手。今次的作品,其實是他做的 ( 那是2006年2月的照片...)。這都要歸功於媽媽,因為媽媽是個烹飪高手,我們都受到她的影響,不懂煮也懂吃。

這道辣椒麵豉蒸魚雲,是媽媽的拿手小菜。「麵豉」是我們廣東人用的麵醬,你到我們的街市 ( 菜市場) 的「南貨舖」( 賣南方食品醬料的店子 ) 或醬園去,要說「麵豉」,不要說「豆醬」,否則會買了潮州人用的普寧豆醬,完全不一樣呢。麵豉又分保有一顆顆豆子的、淡褐色的,和另一種磨細了的、深褐色的;記緊要買淺色有豆子的那種喔。
 

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我們香港人很愛吃雞翅膀的,我們管它叫雞翼,翼就是翅膀的意思。這種斬去了上翼和雞翼尖的,叫雞中翼。我們烹調雞翼的方法也很多,煎炒煮炸蒸炆焗烤也有,今次介紹的是我自己的菜,椒鹽雞翼。

椒鹽系列的菜在香港非常受歡迎,那些香香的蒜末與辣椒令菜式生色不少。(我們是寫作菜式的,而不是菜色。)通常椒鹽系列的菜式都是用炸的,我這個是用煎的,省一點油,也沒那麼上火嘛。不過,我做得有點焦呢。




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本文已更新,補充了做法在文末。

這個菜,廣府話是滷水牛「月展」。「月展」是一個字,香港的造字,是肉部再加個展字。我們常說「手瓜起『月展』」,即指人手必的肌肉很發達,很大力士般的模樣。

我做這個菜跟一般食譜不同的是,我會中西合璧,把西方香料用在滷水上,使成品的香味跟傳統吃到的不一樣。我還會加入整個切成半的連皮蒜頭,使滷汁更加香濃。


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 吃完了 XO 醬,來一碟素淨的西芹炒帶子又如何?



不要以為我同一文章貼兩次喔,這次是蒜蓉西芹炒帶子,沒加XO醬的。

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我們香港人說的帶子,即是你們的干貝吧?我不明白的是,明明是新鮮的,怎麼叫它作「干」貝呢?還是應該叫鮮貝?還是「干」在此有另一意思?




今次介紹的是 XO 醬炒帶子,帶子要選大顆的,品質佳的帶子不會那麼容易收縮。這次買的很大顆卻不貴,港幣五十元一磅,是冷凍的,煮後也不易收縮。

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茄子是我喜愛的蔬食之一,其品種繁多,有白的、青的、紫的;有淺色的、深色的;有大的、小的;有長的、短的;有圓形的、長形的;有多籽的、少籽的...。在香港,茄子又稱為矮瓜,或茄瓜,英文名為 Eggplant 或 Aubergine 。雖然它的俗名有個瓜字,但它卻不是瓜類,而是屬於茄科,與蕃茄和馬鈴薯同科。

以顏色來說,我喜歡紫色的多於白色的,因顏色鮮艷的蔬菜水果,其營養素就越多,抗氧化物亦較豐富。有些人總愛把茄子的皮削掉才烹調,那些真是「捉到鹿唔識脫角」的人,白白浪費掉上天的恩賜。其實茄子的皮是寶,纖維豐富而富含花青素,對眼睛與腦部都有好處。要是把皮削掉後再拿去「走油」(用油炸過),那茄子的海綿狀果肉便會吸收大量油份,我們便會吸收大量的卡路里與脂肪了。因此奉勸各位吃茄子要連皮吃,可別貪軟綿而棄嚼勁。

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上次的明報活動於囍宴進行,我於當晚買了一瓶Jacky出品的XO醬,囍宴的Stella小姐叮囑我要把它存放於冰箱裡,因為他們的XO醬是沒加防腐劑的。

當晚吃的菜雖有待改進,但老實說,他們的XO醬真的很不錯。

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豆皮,廣府話稱之為腐皮。腐皮的誕生,全靠大豆的蛋白質。把豆漿煮熱,當中的蛋白質會因熱力而凝固。靜待片刻,豆漿的表面便會凝結成一層薄膜,這層薄膜再經不同的處理方法,便可做出腐皮(豆皮)、腐竹、枝竹等等的大豆製品,而最後最後的產物,便是甜竹了。甜竹雖以甜為名,卻是不甜且帶點苦澀,乃由製造腐皮後的豆漿沉澱物所製。大豆製品千變萬化,若加以善用,可以變化出很多不同的菜色來。



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~~~ 鹽焗雞粉的照片已補貼,在這文章的最下面。~~~

原來我遺漏了一個菜色呢... 上星期六的派對,還有這盤雞翅膀呢。我們廣府話稱雞翅膀為雞翼。



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這篇是臨時習作,今晚會更改。心急貼文,只因不忍捧場的讀者到來卻見本部落格還未更新,感到失望。(現時已改好了。10:09 pm)

這碟椒鹽蝦乃去年十二月之作。現時正值春夏交替之際,天氣悶熱,吃吃鹹香辛辣也有助增進食慾。

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廣府話有句俗語,說「食得唔好o徙」,「o徙」是現代造字,字典沒有的字,通俗的寫法是口字旁加一個徙,意思是浪費。

食得唔好o徙,即是既然可吃便吃了它,可別浪費。

今次的主角是豬肉鬆,大家猜猜我用甚麼製作此豬肉鬆呢?

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其實呢... 我貼的文章內容的主角(食物),不一定是「是日菜單」呢... 我一直都習慣於烹飪的過程中拍照,又在外食時拍照,因此儲了很多很多照片... 我不愁沒題材呢。^_^'

這個蜜汁燒排骨也是。

做法簡單,不用烤箱,只需小鍋一個。

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空心菜,或稱通心菜、蕹菜、通菜。香港人慣用最後兩個名稱。英文名稱為 Water spinach。



蕹菜乃夏季產物。在香港的泰國菜館子,一年四季都可嚐到蕹菜,皆因店家引進泰國產的蕹菜,以飛機運抵本港;但在其他館子,只有在夏季才能點此菜,否則可能被老伙記 (侍應生) 罵你傻子。

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