海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

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台灣以夜市小吃著名，其實香港的小吃也很有名，只是近這十多年來街頭的小吃攤子不斷被取締，流動小販無處容身，只好結束營業，很多只此一家的秘技就此失傳。條件許可的便租個舖位繼續經營，但在店子進食的感覺跟在街頭捧著吃的感覺已全然不一樣了。
旺角花園街有間小店，長年累月都很多人。說很好吃嗎，我又不覺得，只因小時候在九龍城嚐遍全港最美味的街頭小吃；不過這小店能讓你一次過吃到多款香港小吃，而且價格便宜，值得一試的。
↑  碗仔翅。這是一碗「羹」，意即勾了芡、較稠的湯，湯底可以是用雞骨或豬肉熬的，調點醬油上色。稱得上是「翅」，當然有很多的料。這碗就有粉絲（冬粉）代替魚翅，還有木耳絲、腐竹、蛋絲、瘦肉等。吃時下點胡椒粉、麻油與浙醋，酸酸香香的，就更像在吃魚翅了。
不過呢，到目前為止我還未吃到比我小時候在九龍城吃過的更美味的碗仔翅。在九龍城啊，那檔在城南道的碗仔翅是「賣菜婆」經營的，湯頭很鮮而不會吃後覺得口渴，裡面還有雞絲、冬菇（香菇）、木耳等，倒是不太覺得有粉絲的。
↑  生菜魚肉。賣碗仔翅的一定會兼賣生菜魚肉，你甚至可要一碗「兩溝」，那就是碗仔翅加魚肉了。這店子的生菜魚肉賣相跟別的不一樣，魚肉是先煮熟成形再切成丁的。所謂魚肉就是魚漿，一般的生菜魚肉都是用筷子將一盤的生魚漿撥撥撥的撥到一鍋湯裡去煮熟，客人點時，便把生菜絲放到碗中，再從鍋中舀起一杓魚肉湯倒進碗裡，這樣就能保持生菜爽脆了。跟吃碗仔翅一樣，吃時下點胡椒粉、麻油與浙醋。

這裡的魚肉質感彈牙，用料十足，你看那魚肉有多滿！不過比起九龍城的，還差得遠呢。
↑  豬腸粉，我媽最愛吃，y 君也很愛。這是蒸的，通常幾塊錢有幾條，老闆會替你剪開腸粉，再問你要甚麼醬。通常我甚麼都要。 最基本的有豉油（醬油），然後按個人喜好加上甜醬（紅色的）、辣醬（橙色的）、麻醬（即芝麻醬）（卡其色的），最後再灑上炒香芝麻。辣醬可以不加（不過我愛辣，一定加），但甜醬與麻醬是缺一不可的。
腸粉香滑，醬料噴香，通常這道小吃都不會做得難吃，分別只在於腸粉來貨是否夠滑、醬料是否夠濃、有否兌了水而使醬料不香等。
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↑  煎鑲三寶與咖哩魚蛋。一般鑲都被寫成釀，只因這小吃的廣府話是唸成「釀XX」的，但按字本身的意思來分析，應該是寫成鑲的，因為是將一些材料填入另一種食材裡面嘛。記得我看過一本書，說鑲這字在廣府話口語中有時是唸成釀的，只可惜我忘了是那本書呢。
這小吃千變萬化，你可選擇自己喜愛的，不一定是三種的。圖中的是鑲豆腐、鑲青椒、鑲矮瓜（矮瓜即茄子），要是你到這些攤子一看，你還會見到有炸魚蛋、鑲辣椒（紅色或青色的尖椒）、鑲紅腸等等。要做得好吃就要煎得香脆，不過現今很少店子會花這樣的耐心了。
辣魚蛋是香港人的最愛之一，一鍋煮得好的辣醬汁，可以為老闆帶來豐厚的利潤。這裡的辣魚蛋其實是咖哩魚蛋，口味如何我早已忘記了，雖然不是最棒的，但也不錯吃吧。
大家要記著：最好吃的辣魚蛋，可不是咖哩的，而是很香濃味厚的辣椒醬汁，當中夾雜著一些煮得融化了的蒜末與乾蔥碎等，越陳越香，可遇不可求哪。這店沒有呢。
給大家作個參考吧，價格以港幣計算。
這店子旁邊有一果汁店（添記鮮榨果汁），全是現榨出來的，是榨不是打喔，原汁原味，一定要試試啦。
通達食店
香港  九龍  旺角  花園街  172 號
電話：2392 3043

我家真是很喜歡去大牌檔的。無他，風味佳，便宜，方便，只是比較吵，亦比較熱。
↓  首先嚐嚐免費的小吃，有韭菜、豬紅、蘿蔔跟沙薑雞翼尖。
↓  潮州辣椒油跟蒜蓉辣椒醋是不可少的蘸料喔。那個醋是用來蘸持潮州滷水食品的。
↑  潮州雜錦鹵水，有紅腸、豬大腸、墨魚等。
↑ ↓  豉椒炒蜆，這是香港的大牌檔很有名的美食呢，可以說是代表作。
↑  蜆雖不大，但很鮮甜，很「惹味」（惹味即是鮮香味濃開胃的意思）。
↑  椒絲腐乳通菜，怎麼不見了椒絲？圖中這種是水蕹，我比較喜歡吃土蕹。請看這篇〈蕹菜上市〉，裡面有我的心得。
↑  忘了這是霸王雞還是沙薑雞了。
↑  椒鹽鮮魷。做這個菜，魷魚一定要新鮮，否則做不來，會收縮。
↑  我們吃椒鹽系列，要配這個醬汁才對味。知道這是甚麼嗎？辣醬油 Worcestershire Sacue 是也，香港叫它做「o急汁」，「o急」為廣東造字，口字旁加個急字。為何叫此物「o急汁」，不得而知。
↑  辣椒麵豉蒸魚雲，我們家的最愛。
↑  蒜蓉炒勝瓜，今次做得不好。勝瓜的皮削剩太多，有稜角，口感不佳。這裡有我寫的關於勝瓜（絲瓜）的知識。

↑ ↓  蒜蓉開邊蝦，今次用的蝦可能是海中蝦吧，顏色不夠漂亮，所以做此菜我不喜用海中蝦。（海中蝦是一種蝦的名稱。）
想知道更多關於大牌檔的文化與食物，請看：
相關文章：
大牌檔風味

大牌檔話舊

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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^) v 

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好高興今期的專欄位置調高了，而且跟「老娘」陳莉敏在一起，更覺得好玩呢！還有久違了的 Oasis 在隔壁喔～ 想起了我的大學時代...
「老娘」是陳莉敏對自己的稱呼。這是她的blog。 她是個率性的女子，樣子漂亮，很有創意，很有藝術天份，也很愛美。不過她已經很漂亮了～
還要感謝 Winki 記者小姐替我冗長的食譜作出修改啦～ 辛苦了她～

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這是四月份的事了。一直都忙，拖延至現在呢。
我跟現在的幾位同事都愛享受美食，且喜歡慢慢地吃，邊談天邊用餐。
某天，下午休息，便乘興與露依莎及嘉倫小姐一起到金鐘的萬豪酒店（JW Marriott Hotel）吃 Tea Buffet 去了。雞腿（甘比）小姐是日須出席（廢）座談會，未能到來喔，可惜可惜。
萬豪一直都是我心儀的用餐地點。地方寬敞，侍應生殷勤有禮，最重要的是食物美味，品流不複雜。最怕是一些酒店的自助餐食客搶食似的，壞了氣氛。
這裡的晚餐自助餐更是美味，甜點是全香港的一絕，且留待下次再介紹，今次先介紹其下午茶自助餐吧。
下午茶自助餐於酒店的 The Lounge  進行，平日去的話人一點也不多，可好好享受寧靜而舒適的用餐環境。
這部分名為 Canton Tea Company，提供多種中外不同的茶葉與飲料。
首先來一點輕食，三明治、鮭魚與沙拉。香港叫三明治作三文治。
這裡提供的，是夾有 Parma Ham 與 Brie Cheese 的三明治呢。
也拿了一片燒牛肉，是現切的。這個記緊要一早就拿了，晚了的話變得又乾又柴喔。
↑ 很喜歡這照片中的那塊醃檸檬與綠橄欖。
↑  日式冷蕎麥麵。清清淡淡的，一份一小口，正可淺嚐又不佔腸胃空間。
↑  部分的熱食：煎餃子、日式薄餅 ( お好み焼き )、燒雞翼（烤雞翅膀）、龍井蝦仁、蝦餃、燒賣、魚翅餃、燒牛肉。最愛那燒牛肉～
↑ 吃粥的配料。我甚麼都愛，所以甚麼都加。  我們廣東人愛吃粥，且吃得講究。不論是「粥底」、主料、配料，都有一套學問。這裡我拿了炸花生、油炸鬼（油條）、茶瓜（與你們的醬瓜相若吧）、蔥、薑絲、生菜絲、芫荽（香菜）、皮蛋。
↑  當天提供的是粟米雞粥，粟米即玉米也。
甜點時間啦～～～
其實我的胃納並不大，但我總得要嚐遍每一種，好讓我能參考參考，學效人家。
況且 JW Marriott 的糕餅行政總廚是鼎鼎大名的 Thomas Lui 呂德輝，他是有名又有實力的人，我衷心的推崇他。（須知道我很少大力的推崇廚師～  只有真正有實力的人我才欣賞的～）
↑↓ 黑莓撻，撻即塔，tart 也。黑莓下的是 Crème Pâtissière / Custard Cream。塔皮香脆好吃，黑莓新鮮，可惜的是現今買得的黑莓的味道不及小時候所吃到的。
( 建議 小Mon 來做一個，讓我吃吃看看～ )
↑  還以為是 Panna Cotta，原來是 Yoghurt。配上新鮮的莓果與醬汁，是為一道清爽的甜點。
↑  綠茶慕絲配紅豆。不會太甜，不錯吃。我喜歡綠茶的清香，而且它抗氧化，對皮膚好呢。
↑↓ 令人難忘的榛果焦糖巧克力慕絲。我忘了原本的名字，這是我憑味道給它創作出來的。
人大了，口味轉變，現時的我其實不是甜食狂熱者，且吃不下很甜的東西。我總愛帶點甘苦味的焦糖，加添一點大人氣，帶點成熟的況味。最愛焦糖那種焦香又帶點香甜味道。甜中帶苦，就像戀愛。
↑ 這塊巧克力蛋糕──大概是 Brownie 吧，不太確定──我不很喜歡。說是 Brownie 的話，它實在太乾了點，若是一塊巧克力，又有點沙沙的感覺。很濃的巧克力味道，但就是太濃了，且口感不太順滑，不太對我的胃口。但看上去，它還是蠻有魅力的。
↑↓ Crème brûlée, my favourite!!! 
這裡的 Crème brûlée 實在做得很不錯，焦糖香脆、布丁滑嫩不過甜，只是數量有限，只出現了一回就失去芳蹤了。這個一定要第一時間享用喔～！
↑  上面這個醬汁花樣效果，是我自己即席做的。
↑↓  薄薄的派皮配上切得薄薄的蘋果片，多吃幾口也不覺負擔的蘋果撻（蘋果塔）。我還自行給它配上卡士達醬汁呢。
↑  巧克力慕絲蛋糕，一派的香濃可可風味。

我們廣東人稱鮮貝 ( Scallop ) 為帶子，而當中又分為長帶子及扇貝。據網上資料所說，長帶子乃江瑤科貝類，食用部分主要為團殼肌；而扇貝則屬於扇貝科貝類，主要食用部分為閉殼肌。
這麼遲才補文，並非偷懶，只因我用了很多時間查閱書籍，想看看為何帶子之所以稱為帶子。我看盡我擁有的所有關於食材、海鮮的書，和我珍藏的數本古籍（那當然是現代翻印的），都找不到資料。是因為這東西的外套膜（裙邊）很長，像一條帶子？還是因為牠的生殖巢特別發達，像是「帶」著「子」呢？後來我想，扇貝的生殖巢才發達吧，這長型的帶子又不見得有塊肥肥的精巢或卵巢喔... （突然像是在說人體解剖般... 汗...  ^_^; ）
弄了兩天，都找不到資料。今晚卻突然開竅了。
後來我想，是因為牠的貝柱部分特別肥厚，像是玉帶上的玉石一般，故又稱為玉帶子，簡稱帶子。印象中，那些比較傳統的酒樓，菜牌上都保留著「ＸＸ炒玉帶」的菜名，那玉帶其實就是帶子了。那麼真正的玉帶是甚麼東西呢？其實那是古時富有人家的腰帶，上面配有玉石，是為帶板。那江珧科貝類的貝柱潔白又肥厚，恍如一顆白玉帶板，故被稱為帶子吧。以上純粹是我個人的猜想，大家可會認為合理？

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～這是我在報章《am 730》的烹飪專欄～

因篇幅所限，我的烹飪專欄只有食譜，我加上的註釋又總是被刪減了一部分，有點無奈。
這肉醬意粉，其實即肉醬義大利麵，我加入了很多蔬菜，跟義大利傳統的博洛尼亞肉醬有點不同。但這是為了健康，而且美味。
有關這道義大利麵，我原本寫了以下的介紹，現張貼如下：
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
對意大利人來說，將意大利粉煮成al dente（彈牙）是非常重要的，要做到這點，最好是隨煮隨試，還要參考包裝上的指示。意粉的包裝上通常都會寫明要煮多少分鐘──記著，將標明的時間減兩三分鐘，那才穩當。要不，很容易煮至糊掉。

這道肉醬意粉變化自傳統的博洛尼亞肉醬（Ragù Bolognese）。傳統的博洛尼亞肉醬還會加入紅酒及雞湯烹調，而番茄的比例佔很少。不說不知，意大利人不會用圓麵（Spaghetti）配搭此肉醬食用，而是採用新鮮的寬麵（Tagliatelle）。不過在亞洲地區，Spaghetti alla Bolognese 還是很流行。管它了，好吃便可，對嗎？ 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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09/10/2008  《廚神》烹飪專欄 @ am730
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另見本站食譜：給不愛吃菜的小寶寶──肉醬義大利麵  http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita/8581107
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在這古色古香的街道上，有一間叫陶陶居的館子，在廣州可謂無人不識。那當然了，陶陶居在光緒年間經已開業，至今已有百多年歷史。
跟堂兄談起想到陶陶居去，他回話時總是聽到他說葡萄居的，我以為是他說錯了，怎料後來查閱資料時發現葡萄居乃此店的原名。
陶陶居原是一大戶人家的書院，內裡十分寬敞，且有一份書卷氣，富麗堂皇卻又不失清幽雅緻。從這裡的圖片可見，陶陶居的建築極具嶺南風情，有騎樓之餘更有一尖塔在頂端，其外牆更有浮雕畫作，其精美之處可與古蹟相比。這幢房子近年更被國家列為受保護文物之一，可見其歷史及藝術價值。
陶陶居與一般茶樓的最大分別，大概在於其古雅與書卷氣。現時陶陶居的招牌字樣，正是出自晚清學者康有為的手筆。有說康有為當年到廣州講學，常到訪陶陶居，甚為欣賞，遂為其題字。但亦有說此牌匾原出於康有為為其愛妾陶陶的居所所題的字，及後才落入陶陶居老闆手中，便以之為招牌字樣。
據了解，葡萄居原為黃澄波於1880年 (光緒6年) 創立，後來黃逝世，生意不景，更於1926年倒閉。及後，於1927年被涎香茶樓的譚傑南、金華茶樓的譚煥章、鎮海樓的陳伯綺、雲來閣的招貴遠、福馨酒館的關樂民等人收購，並加以擴建，在1933年1月1日重新開業，改稱陶陶居，取其「樂也陶陶」之意。此五人為生意人，可能是認為有錢可賺才接手經營；但在我的眼裡，他們這舉動頗有俠義氣慨。當我查閱資料時看到這段往事，內心竟然感動不已。
陶陶居成功之路並不平順，除於早年曾倒閉外，後來更在文化大革命時被迫易名為「東風樓」，一等十年，至1973年3月始能恢復原名。近年陶陶居與港資企業幸運樓集團合併，幸其風格不改，故依然深得廣州人歡心。
陶陶居在推動品茗文化方面不遺餘力，除了不斷推出花式點心之外，更自行配製茶葉十數款供客挑選，甚至聘請苦力老遠從白雲山運送泉水到來以作泡茶之用。陶陶居更提倡以「瓦鼎陶爐、文火紅碳」烹茶，成為一時佳話。
憑著優雅的佈置、偌大的空間、精美的點心、美味的菜式(菜色)，陶陶居吸引了不少文人雅士、粵劇紅伶以至鄉紳巨賈慕名而來，魯迅、巴金、陳殘雲、劉海粟、白駒榮、薜覺先等也曾在此品茗。陶陶居乃甚有雅興的館子，不時舉行文藝聚會，讓畫家在此舉辦畫展，說書講古、雜技表演、粵曲演唱等文藝活動亦不時舉行，深受客人歡迎。此外， 一般百姓亦甚喜在陶陶居宴客，例如壽辰喜宴、相親納妾、洽談生意等，使陶陶居時刻都門庭若市。

陶陶居主張餅食點心及粵菜宴席並重，其月餅、奶皇包、鮮奶撻(塔)、薄皮鮮蝦蝦餃、榴槤酥均十分有名，其中的月餅「陶陶居上月」更是創製於清末民初的老滋味，餡料有火腿、燒鴨、上肉、鉤蝦 ( 蝦乾 )、花生、冬菇 ( 香菇 ) 、蓮子、蛋黃等20多種材料配製。
你可聽過月餅泰斗、百花強？他們可不是黑幫人物，而是陶陶居的點心名廚。陳大惠以月餅著稱，有月餅泰斗之名；崔強的綽號為百花強；此外還有廖柏、廖國喜兩位助陣，在他們的努力下，陶陶居獲獎無數，包括上述的陶陶居上月、五仁鹹肉月、五仁白綾酥、龍鳳禮餅、裱花蛋糕。至於名菜，則有豬腦魚羹、五彩鮮蝦仁、薑蔥炒肉蟹、西湖菊花魚、手撕鹽焗雞、片皮掛爐鴨、雲腿爽肚、雪裡藏珍、紅燒雞鮑翅等，數之不盡。

今次未能品嚐陶陶居的美食，帶點黯然；不過也實在值得高興，只因每次寫文章介紹廣州老茶樓時，我總得經過搜尋各方資料，而在這過程中往往令我收穫甚豐。透過認識廣州老店的歷史由來、百年變遷，我內心總會有著無比的感動，繼而進一步欣賞廣州人對食物那種發自內心的熱情。廣州人之「識食」，除了是因為西關的歷史文化因素之外，也很可能是一種天賦的特質，令我不禁對廣州人士另眼相看，又羨又妒。羨慕的是，他們的日常生活可接觸無數的美食，而這些美食背後都總有個動人的故事；妒忌的是，他們天生已經是食家，舌頭靈巧敏銳不在話下，而且在耳濡目染之下對廣州美食文化歷史等甚有見解，我這個活在香港的饞嘴鬼，真是望塵莫及了。
今次寫了這些歷史背景，下次我就可以專心品嚐其美食，再寫一篇食記了！下次去廣州，應該會在十二月間。引頸以待。

陶陶居
廣州 荔灣區 十甫路20號
電話：020-81396111  81389632 


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有關食評：

大眾點評網──陶陶居
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參考文章
食在廣州──陶陶居酒家
http://www.gzmeal.com/com/100126/index.php
維基百科──陶陶居
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B6%E9%99%B6%E5%B1%85
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未完‧待續
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這是 y 君替我開的 anobii 帳戶，並且由他替我輸入資料，記錄了部分我擁有的書籍。
對，這裡只是部分而已，還有很多在舊居呢。我的書大部分是自費的，當中有一部分是 y 君送給我的。
現在看來還真有點過分，我的書似乎太多了。
香港的居住環境又是那麼的擠擁，我們普通人家的房子都很細小，書滿之患這情況反覆地出現，說過不再買了，但當有令人動心的新書推出，又總是忍不住。
我想，我真的要好好的忍一忍了。
在 anobii 裡的書，大部分都已經讀完，不過我沒時間逐本更新，所以都是標明著「未開始」的。
大家不妨看看你跟我的看書品味有多相似？
http://www.anobii.com/dolphinrita/books
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