海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

兩年前曾在這裡介紹 椒鹽蝦 的做法，那時候是用中等大小的蝦子，殼比較硬，今次給大家看的是用小個子的蝦做的椒鹽蝦，殼軟而肉嫩，吃起來可連蝦殼一起吃掉也可喔～ 
這是很多年前在 y 君家做飯的紀錄。
 
↑  這種碟子我喜歡，是懷舊的花樣，是小時候的回憶。
蝦子要先修剪處理好，方法請看這一篇，有詳細介紹。
胡椒我愛用混合胡椒，現磨的。這混合胡椒有五種材料：黑胡椒、白胡椒、粉紅胡椒、青胡椒、芫荽子。芫荽子就是胡荽子，很香喔～
胡椒要磨很多才夠香。
加入鹽，約半茶匙至一茶匙，視乎蝦的份量。
要大量的蒜末，用油爆香。
投入蝦子，
炒一下～
蝦子開始變紅了～
要不斷的翻，不要煮過頭～
下椒鹽～
爆香蝦與椒鹽，香味噴出～
加一些蔥花 (即蔥粒) 與辣椒～
想蝦殼香脆的可炒乾一點，想有一些香汁的可加入少許水或上湯～
可以吃囉～ ^o^  
這是一道簡單卻滋味的小菜 。我們香港人說的小菜並不限於涼拌呀前菜呀之類的，熱炒等等也是小菜，小菜在香港有家常小菜的意思，相反的是大菜，即是筵席上的宴客菜。
蝦子本身已夠鮮味了，經過這樣的爆炒、加入香料與調味增香之後，令人難以抗拒呢～ 大家快做做看啊～ ^o^

本來打了一大段解說這新聞，怎料當機了。
可能我的部落格或 豬德 不喜歡我浪費空間介紹下面這個人。

整理舊照片，發現還有很多美食未貼出來，當中還有一些烹飪步驟的照片，不與大家分享實在可惜。
照片雖然舊，那時候的拍攝技巧比現在差，可能不是很清楚，還望大家別嫌棄。
今天要說說蝦子的處理。
你們台灣人叫蝦做蝦子，我們香港人只叫牠做蝦。若在香港你說「蝦子」，會被誤會是指蝦卵喔。吃蝦子麵，是沒有蝦的，而是麵條加入了蝦的卵，湯頭很鮮的呀。
一般說到處理蝦子，都會想起挑泥腸吧？尤其是冷凍過的蝦，大都有泥腸，新鮮的蝦的腸子比較乾淨，大抵是經過餓腸的步驟吧，在魚市場生活一宿後腸子中的髒物都排出體外了。
然而今天我想說的並不是只有挑蝦腸。我很喜歡吃 蒜蓉開邊蝦 與 椒鹽蝦 ，每每做這兩道菜時我都要把蝦子修剪得乾乾淨淨才安心。一來剪去了蝦頭前端的蝦槍就吃得安心一點，不怕弄傷嘴唇；二來把蝦鬚蝦腳剪掉後，吃起來方便得多，也不怕上盤後看上去一條條毛似的。有時候若做炒蝦之類的，沒把蝦鬚剪掉的話，蝦鬚從鍋蓋邊跑出來再燒焦的情況時有發生呢。
那次是在 y 君的家做飯，因他媽媽回鄉了，我便跑去玩煮飯仔，照片是很多年前的了。他爸爸買來蝦子，是基圍蝦，而且是比較細小的基圍蝦，大家看照片時要花點眼力了。
首先從蝦的嘴部開始把蝦腳剪掉，從頭到尾的剪。
近一點看。由於蝦是活的，會猛跳、掙扎，一定要把牠抓牢。此時要狠心，別起惻隱之心，想像牠會痛呀之類的。吃飯是大事，做大事不可婆婆媽媽。
蝦腳會掉下來，下面要用一隻碟子或膠袋墊著。
蝦的頭頂有枝蝦槍，很尖很銳利的，可以把你戳傷，一定要把它剪掉。
蝦槍是 我媽 說的，正確學術用語為 額角 / 額劍 (rostrum) 。
剪去蝦槍後，把眼睛與嘴部等一併剪掉。
這樣你就得到一隻處理得乾乾淨淨的蝦了。
蝦頭有很多蝦膏，很是鮮美，但由於蝦的胃囊也長在蝦頭，吃時別把沙子也吃進肚喔。
不過，若吃這麼細小的蝦，再花時間把胃囊拿掉的話就太矯枉過正了，這樣小的蝦就不必在意啦，大隻的蝦可以的話才處理那胃囊吧。
若是做 蒜蓉開邊蝦 ，經過上述步驟後，再把蝦縱剪開，我的習慣是從頭部一端剪起，但不剪開尾部。這樣子蒸好之後會捲起得漂亮，而又不會完全分開成兩半，夾起來吃也能夾到一整隻蝦了。剪好後要冰一下，這樣蝦肉會爽口一點，因水份會被冰箱抽掉一些。
不用蓋保鮮膜，但須注意只是冰一會兒，不然的話會把整個冰箱都弄腥了。
y 君媽媽的冰箱下層放滿了很多中藥之類的乾貨...
要是做 椒鹽蝦 ，這樣子就可以啦，同樣的冰一下，之後就著手處理其他配料囉～
下一篇就是用這些小小蝦做的椒鹽蝦了，請回來看喔～
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＊＊有更新＊＊

香噴噴的炸雞柳，配上清爽的莎莎醬，保證你會喜歡～
雞柳就是雞胸前的兩條嫩肉，裹上磨碎了的帕爾瑪起司及加入了香草的麵包粉，炸香後配搭莎莎醬食用，頓時不覺得熱氣 ( 上火 ) 了～
莎莎醬就是Salsa，墨西哥的番茄蔬菜醬，與其說是醬，倒不如說它是一個配菜。
省去了原有的辣椒，小孩子也能食用；棄芫荽 ( 香菜 ) 而使用義大利平葉歐芹，使它具有一點義大利色彩，與炸雞柳上的起司更匹配～
看！切開了還可以看到有肉汁的，那是因為沒炸過火～ 不會太乾～
想知道食譜，請於星期一、三、五拿一份《am730》報紙～  ( 因為改了稿期，暫不知道哪一天刊登，而今個星期三是公眾假期，那天《am730》不出報紙 )

或留意本站的更新喔～  ^_^  遲些會貼出食譜～
也可到《am730》的網站看我的美食專欄喔～

 挪威三文魚點心發佈會 2009
六月三日，應「挪威海產外貿局」之邀出席「挪威三文魚˙『點』 出驚喜獻父親」 挪威三文魚點心發佈會 2009。港式廣府話所說的三文魚就是台灣人說的鮭魚喔～  英文就是 Salmon 了～ 

發佈會在尖沙嘴新星海鮮酒家舉行，當天參與的共有五個飲食集團，好不熱鬧！
這店比較難找，看地圖好一點：
首先出場的是海景嘉福酒店──海景軒的梁輝雄師傅，他常上電視的～
不過這照片拍得不好呢...  ^_^;
↑  珍菌挪威三文魚狗不理  HK$42 三件
沒有很多肉汁，但味道頗鮮。煎香了的狗不理比單是蒸的吃起來香～
↑ 話梅挪威三文魚石榴球  HK$42 三件
話梅帶出清新味覺感受，沙葛的清爽增添食趣。
接著是六國酒店──粵軒的馬榮德師傅。
↑  挪威三文魚春卷  HK$36
春卷當然是香香脆脆了，肥美的三文魚作餡子，吃時蘸點"o急汁"就能解肥膩了。( 香港說的"o急汁"即是 Worcestershire Sauce，英國的渥斯特郡辣醬油。廣府話「o急」唸作 "gib"。)  這春卷的三文魚味道頗突出。
↑  蘑菇挪威三文魚芝士撻  HK$32    
芝士 = 起司；撻 = 塔
香濃芝士味，加上酥皮的鬆脆，很容易吃飽呢。喜歡芝士的朋友一定會愛吃的。
因為一次過試吃太多點心了，三文魚又是肥美的東西，我胃納不大，開始覺得膩滯了，跟點心本身的質素無關啊。( 人家最近在減肥，吃這麼一點點就覺得很飽了。)
到目前為止吃了四種點心，還有六種等待著我......。
這對鬼馬雙星是香港金域假日酒店──龍苑中菜廳的曾賀佳師傅(右) 及漢哥(左)。他們一動一靜一唱一和，是對很好的搭檔喔～
↑  拿破侖挪威三文魚批  HK$45 三件
其實為什麼叫拿破侖呢... 造型也不是 Neapolitan ( 就是一般人以為這是 Napoleon 拿破崙... 其實是來自義大利拿不勒斯的 mille feuille 千層酥皮點心呀～)。
哎，我在幹什麼，不要挑剔，還是說說點心吧～ :P
師傅說這點心雖然外型似叉燒酥，但在酥皮上並沒有加上糖漿作亮面劑的，以免搶去三文魚清淡的風味。
內裡有沙拉醬 Mayonnaise，與三文魚很搭調，能帶出鮮味。這裡面還有馬鈴薯，有點英式魚派的風味～
此時的我只能夠吃一口就算了，吃不下整個... 上面的芝士撻也是啊...。
↑  綠茉挪威三文魚餃   HK$38 三件
綠茉是指山葵，日本芥末也。應該是寫成綠末才對...。
造型漂亮，外皮加入了菜心搓成，蒸好後翠綠而通透，採用露出餡料的包法，增添新鮮感。餡子除了三文魚外還有蝦、青瓜(小黃瓜)、甘筍(紅蘿蔔)。
山葵味道不明顯，那當然了，根據我的經驗，山葵在加熱後是會失去了刺鼻的風味的呀～  所以我建議店家應額外提供一小碟山葵醬給客人～
龍苑中菜廳還有另外兩種三文魚點心，就是蟹肉挪威三文魚灌湯包 (HK$33一個) 及 挪威三文魚水晶包 (HK$38三件)，有興趣的朋友可去品嘗一下喔～
這是新星海鮮酒家的潘志偉師傅及點心部總監張振東先生(左)。
↑  挪威三文魚酥皮撻  HK$16.8 三件 ( 這麼便宜？！)    (撻 = 塔)
這道點心的底部是起層酥皮，表層是甘露酥作面，中間的餡子是三文魚、洋蔥、蘑菇片等，很豐富喔～ 
不過我也是吃不下啦...
甘露酥是一種廣州點心，樣子就是上圖的中央部分般，上綴一顆合桃。 ( 合桃= 核桃 = 胡桃 )
白汁芝士的口味，有點西洋風～
↑  挪威三文魚蝦皇餃  HK$22.8 三件  ( 過份～～ 太便宜了吧～～～ )
這麼多道點心當中，我最喜愛這道了～ ^o^   
造型可愛，又很好吃～ 清爽～ 這回我吃得下了～
蝦子的造型，又像一隻隻草蜢～
觸鬚是用芫荽梗造的，芫荽就是香菜，很香喔～
個子很大喔～  看！還有眼睛的～！
餡料用了三文魚、蝦、馬蹄、蘆筍，師傅稱那些做脆蔬，令口感清爽豐富～
現在想起也想吃...  :D~~~
新星海鮮酒家還有一道挪威三文魚沙律春卷呢～ 沙律即沙拉，大概是用生菜包著吃的... 只售 HK$16.8 三件～！
這位是聯邦酒樓集團的陳健東師傅～
↑  青芥辣挪威三文魚多士  HK$26 三件  ( 頗大的喔～ ) 
青芥就是指山葵了～
也是沒不怎麼嗆喉的，都說山葵加熱後會失去辣味嘛～
以方包 ( 吐司 ) 作底，上面有蝦膠、三文魚塊，綴以芫荽葉，再以威化紙包裹著然後拿去炸～
中間的餡子還能看到山葵醬喔～  因為被比較厚的東西包著，山葵的味道比上述的蒸餃明顯一點點。
大家都知道三文魚煮得過熟會很柴口，難得是這點心雖然是油炸但三文魚仍有點軟嫩～
↑  水晶野菌挪威三文魚粿  HK$26 三件  ( 酒樓的確賣得比酒店的便宜... )   (香港的酒樓、酒家都是指吃東西的中式餐館，酒店是指 hotel，不是色情場所喔～)
圓滾滾的像一個個梨子～
餡子是三文魚、靈芝菇、馬蹄、青豆、粟米、甘筍(紅蘿蔔)、青椒。
這點心裡的三文魚切的很大丁～
皮很彈牙～ Q 喔～  吃下去也是蠻爽口的～ ^_^
此外，聯邦酒樓還有一道彩虹挪威三文魚香草酥窩，售 HK$26 兩件～
挪威海產外貿局為了向各參與的食肆表示謝意，及表揚各位廚師在創作三文魚點心的成果，特地向每位頒發水晶紀念牌一個。
站在最右方的是挪威海產外貿局的中國區代表 Åshild Nakken 小姐。看她這麼穠纖合度，你就知道，三文魚雖然肥美，但它的脂肪是 Good fat，是以不飽和脂肪酸為主的喔，可降低膽固醇和比較不易致肥呢。
從左至右：

家駒走了十六年了...  他走的時候我已經喜歡了 Beyond 好幾年了... 
第一次與Beyond 接觸，是在 Paul 在九龍城拍香港電台電視節目《暴風少年──黑仔強》的時候，那次還遇見家強。
之後有好多次碰上Beyond ，詳細過程請看我以前的文章吧。
今天送給大家這首歌，家駒主唱的《情人》，MTV 在下面喔。
另，請回顧去年的家駒紀念展覽，共貼了六篇，有很多照片喔。

《舊日的足跡──別了家駒十五載》紀念展覽 I
《舊日的足跡──別了家駒十五載》紀念展覽 II
《舊日的足跡──別了家駒十五載》紀念展覽 III 
《舊日的足跡──別了家駒十五載》紀念展覽 IV
《舊日的足跡──別了家駒十五載》紀念展覽 V 
《舊日的足跡──別了家駒十五載》紀念展覽 VI

五月三十號晚 (星期六) 在銅鑼灣巧遇一代才子李我叔，一見他的背影我便知道是他了，於是再上前確認，還跟他握手、談話和合照，真是榮幸極了！今次是我第二次碰見他呢，上次是在灣仔，他與太太在街上但我在巴士上，好不可惜！
李我叔是個寶，詳情請看這一篇文章：
終於等到了──《李我講古(三) ：浮生拾翠》
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita/7165782

詳細步驟於下面...  不過先看看照片吧～～  ^_^
嫩紅色的...
這種牛排不是太肥，所以不宜煎得過熟，要較生一點的。
可見部分帶筋的 ↓
配這個醬吃，很香。
↑ 價格以港幣計算。
今次選用的是 Dry aged Angus Beef Strip Loin，即是後腰肉，位於牛肋骨與西冷之間的肉，稍帶嚼勁而肉味香濃，比莎朗牛排帶嚼勁，選購已熟成處理的就更佳。最好是油花均勻一點的。Strip loin 又叫 New York Strip，所以常被譯成紐約客牛排。

這種牛排不可煎過久，否則很容易變得粉粉的口感，不好吃了。
還有，吃這種牛排的王道是乾煎，不過分醃製它，就這樣子以粗鹽和胡椒調味就好。主要是吃它的肉味。
若這部分的牛排油花分佈均勻，那代表這頭牛的品質也很好，其他部位也夠肥美了(當然那些應屬精瘦的部分除外)。

牛排以現磨胡椒及粗鹽調味，用手將調味料在牛排的兩面摩擦。切勿使用幼鹽，否則會太入味、太鹹。醃半小時。
這樣能把牛排的水份抽走一點點，令肉味更香濃。
將烤箱預熱至180℃。
連枝小番茄串置焗爐中烤半小時。

燒熱鍋，加少許橄欖油。

將牛扒入鍋，以中火煎一分鐘後再調至小火煎半分鐘至一分鐘，忌過熱、過久。翻面後也是同樣的中火煎一分鐘再轉小火煎半分鐘至一分鐘。
輕力按肉的表面，越硬就越熟。宜煎至三至五分熟。

牛扒置碟上，置於溫暖的地方讓其「休息」五至十分鐘。這可鬆弛肉質，令本已湧到牛扒中央的肉汁分佈均勻。

原理請按此
鍋不要洗，裡面是牛扒肉汁的精華。原鍋下洋蔥碎及蒜末炒香，下意大利香陳醋，小火熬煮至汁收濃。
義大利陳醋要選真的陳年的才香，否則太酸，要加糖煮了。這瓶是十五年的，忘了多少錢，百多元吧。

Cavedoni - Pregiato
熬成醬狀才夠香。
小番茄烤過之後因水分蒸發，會變得份外香甜，不信試試。
以烤好的小番茄及香陳醋洋蔥醬伴碟，飾以歐芹。

煎牛扒的火不要太大，中火就好，否則牛扒肉汁會全蒸發掉，以致太乾。以往人們以為以大火煎牛扒能封住肉汁，近年研究已證明這是不對的，反而會令牛扒肉汁蒸發掉。若想吃到焦香的風味，可以小火煎好牛扒後取起，以大火燒紅鍋，再放入牛扒快煎兩下(sear)，甚至可用廚用噴槍(blow torch)代勞。

想知道食譜就要進來看看喔...